🧀 Fiore sardo

Le fiore sardo est un fromage italien à pâte dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué uniquement avec du lait entier frais de brebis. Selon le cahier des charges, il est produit sur tout le territoire de la Sardaigne. ³ On le connaît comme le fromage des bergers, fait à la ferme avec du lait de brebis tout juste trait. ⁴

Fabrication. Le lait est coagulé avec de la présure d'agneau ou de chevreau. C'est un fromage à pâte non cuite : le caillé est façonné dans des moules spéciaux qui donnent à la meule son aspect typique, laissé brièvement en saumure puis salé à sec. ³

Aspect et goût. La meule est formée de deux troncs de cône très aplatis, réunis par leurs grandes bases, ce qui donne au talon un profil en « dos de mulet ». Elle pèse de 1,5 à 4 kg, avec des variations selon les conditions de production. La croûte va du jaune foncé au brun foncé, la pâte est blanche ou jaune paille. Le goût est plus ou moins piquant selon la maturation. La matière grasse atteint au moins 40 % de l'extrait sec. ³

Utilisation. C'est un fromage de table jusqu'à trois mois d'affinage et un fromage à râper au-delà de six mois. ³

Contexte. Selon le cahier des charges, le décret de 1955 classait le nom comme typique et un décret de 1974 l'a reconnu comme appellation d'origine. Il est protégé comme AOP dans l'UE depuis 1996. ³

Bergers et industrie. Les producteurs traditionnels travaillent le lait dans de petits chaudrons de cuivre à la bergerie, alors que les laiteries industrielles utilisent des cuves de milliers de litres. Selon un article de 2017, il en sortait environ 200 000 meules par saison, dont 70 % industrielles, et de moins en moins de bergers le faisaient, beaucoup vendant leur lait aux laiteries. ⁵

La querelle du lait cru. La presse italienne décrit les règles comme imposant le lait cru. ⁵ Une enquête ouverte en 2022 a soupçonné qu'une partie des meules venait de lait traité par la chaleur, des analyses ayant montré peu d'une enzyme sensible à la chaleur. Les récits de la saisie citent plus de 270 tonnes pour 1,6 million d'euros, d'autres 400 tonnes. Les producteurs ont contesté, attribuant ce faible taux au chauffage normal pendant la fabrication. En mars 2025, 22 bergers se sont portés parties civiles contre sept sociétés. ⁴⁶

Pourquoi c'est important pour vous. L'âge décide de l'usage : jeune, il va sur la table ; affiné plus de six mois, il se râpe. La présure d'agneau ou de chevreau ne convient pas aux végétariens. La querelle montre aussi ce que l'AOP seule ne dit pas : qui a fait la meule et comment. Si la méthode des bergers compte pour vous, renseignez-vous sur le producteur. ³⁵