🧪 Matière grasse laitière

La matière grasse laitière est la graisse du lait, principale source de son énergie et de son goût crémeux. Selon la FAO, le lait de vache en contient environ 3,3 g pour 100 g, qui fournissent à peu près la moitié des calories du lait entier. Elle flotte dans le lait en minuscules globules entourés d'une fine membrane. Plus légers que l'eau, ils remontent dans le lait non homogénéisé et forment la crème.

Elle se compose à 97–98 % de triglycérides, où les scientifiques ont dénombré plus de 400 acides gras différents, à chaînes de 4 à 24 atomes de carbone. Les acides gras saturés représentent 65–75 % des acides gras du lait de vache, de bufflonne, de chèvre et de brebis ; le lait de vache entier en contient environ 1,9 g pour 100 g. L'acide insaturé le plus répandu est l'acide oléique. La matière grasse véhicule les vitamines liposolubles : le lait écrémé contient donc nettement moins de vitamine A.

La teneur en lipides varie énormément selon l'animal : d'après la FAO, de 0,7 g pour 100 g chez l'ânesse à 16,1 g chez le renne. La matière grasse laitière donne la crème (au moins 10 % de lipides dans l'UE), le beurre (80–90 %) et le ghee (au moins 99,6 % selon le Codex Alimentarius).

Pourquoi c'est important pour vous. La FAO et l'OMS recommandent que les graisses saturées ne dépassent pas 10 % de l'énergie de l'alimentation. Le NHS rappelle que l'essentiel des graisses laitières est saturé : adultes et grands enfants ont intérêt à choisir un lait moins gras, et les moins de deux ans, des produits entiers. Dans l'UE, la dénomination indique la teneur : lait entier, au moins 3,5 % ; demi-écrémé, 1,5–1,8 % ; écrémé, au plus 0,5 %. Selon le NHS, un produit à plus de 17,5 g de lipides pour 100 g est riche en graisses.