🧀 Ladotyri Mytilinis

Le Ladotyri Mytilinis est un fromage grec dur et un peu salé de l'île de Lesbos, de forme cylindrique, orné d'un motif en relief. On le fait de lait de brebis ou d'un mélange contenant au plus 30 % de chèvre. Son nom signifie « fromage à l'huile », car on le conservait ainsi. Il est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

Pourquoi l'huile. Lesbos est réputée pour son huile d'olive : c'est donc dans cette huile qu'on conservait traditionnellement le fromage affiné, et le mot local ladi lui a donné son nom. Aujourd'hui, après l'affinage et le séchage, on le garde dans l'huile ou on le recouvre de paraffine. ³⁴

D'où vient le lait. La race principale est ici la brebis de Mytilène, petite et résistante. Elle ne donne que 80–120 kg de lait par an, mais un lait riche et parfumé. Les laits de brebis et de chèvre ne contiennent pas de carotène, d'où un caillé naturellement blanc. Les bêtes pâturent surtout en montagne et en moyenne montagne, et l'été les troupeaux gagnent les pâturages d'altitude. ³

Comment on le fait. Le lait coagule à la présure à 32–34 °C en 30 minutes ; le caillé est découpé et chauffé à 45 °C. On retire l'essentiel du lactosérum, on presse la masse au fond de la cuve et on la divise en morceaux de 5–7 kg, puis en fromages à leur taille définitive. Ceux-ci sont tassés à la main dans des moules tressés en roseau ou en d'autres plantes de l'île, ou en matériau alimentaire, puis salés et affinés au moins trois mois. L'affinage se fait à environ 85 % d'humidité, à 16 °C au plus. ³⁴

Ce qu'on trouve. Hauteur et diamètre font en général 10 cm chacun, le poids va jusqu'à 1,5 kg. Il contient au plus 38 % d'humidité et au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec. L'intérieur va du blanc au blanc jaunâtre, avec de petits yeux irréguliers. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez le nom avec le logo AOP et la marque ΛΑ-ΜΥ, avec un numéro de série et la date de production. Le lait peut être cru ou pasteurisé : au besoin, vérifiez l'étiquette. Colorants, conservateurs et poudre de lait sont interdits. La couche de paraffine, s'il y en a une, se retire avant de manger. ³⁴