🥫 Conserves de lait

Les conserves laitières sont des produits laitiers qui se conservent longtemps sans réfrigération, parce que l'eau en a été retirée, que du sucre a été ajouté ou qu'ils ont été stérilisés. Elles comprennent le lait concentré sucré, le lait concentré non sucré stérilisé (lait évaporé), le lait entier et écrémé en poudre, la crème en poudre et les laits infantiles.

Dans le lait concentré sucré, selon la FAO, environ 45 % de l'extrait sec est constitué de saccharose ; le rapport élevé entre le sucre et l'eau empêche la croissance microbienne, si bien que le produit n'est pas stérilisé, et il apporte environ 320 kcal pour 100 g. Le lait évaporé non sucré, en revanche, est stérilisé directement dans la boîte (environ 120 °C pendant 13 minutes). Les normes du Codex fixent une teneur minimale en matières grasses pour chaque type : par exemple, le lait entier en poudre contient de 26 à 42 % de matières grasses.

Selon la FAO, le lait écrémé en poudre peut se conserver environ trois ans s'il est stocké au frais et au sec, et le lait entier en poudre moins longtemps, car sa matière grasse rancit. Le lait conservé a facilité l'approvisionnement des villes, des armées et des expéditions ; aujourd'hui, le lait en poudre est un produit important du commerce mondial et la base du lait reconstitué et de nombreux produits.