🧀 Brie de Meaux

Il Brie de Meaux è un formaggio francese molle a crosta fiorita, di latte vaccino crudo, protetto come DOP (registrato il 21 giugno 1996, fascicolo PDO-FR-9110). Prende il nome dalla città di Meaux, nella regione naturale della Brie. ³

Produzione. Secondo il documento unico si usa solo latte vaccino crudo. Un'alta dose di caglio fa formare rapidamente la cagliata; viene tagliata e messa negli stampi con il tradizionale mestolo forato. Gli stampi sono cilindrici, con diametro interno di 36–37 cm, per cui il formaggio è un cilindro piatto a forma di frittella. Almeno l'85 % della sostanza secca della razione della mandria deve provenire dalla zona di produzione. ³

Stagionatura e aspetto. La stagionatura dura almeno quattro settimane dalla cagliatura. La crosta è sottile e bianca, con chiazze o striature rosse, la pasta uniforme. A quattro settimane il sapore è lattico, leggermente salato con una punta di amaro; tra la quarta e la sesta settimana passa da friabile a morbido; dopo sei-otto settimane è pienamente maturo, con un aroma delicato di panna, burro e nocciola. Una forma intera pesa da 2,6 a 3,3 kg e contiene almeno 45 g di grasso per 100 g di sostanza secca. Dopo le quattro settimane può essere venduto in metà o porzioni triangolari dal centro alla crosta. ³

Zona. Il latte è prodotto, e il formaggio ottenuto e stagionato, in una zona delimitata centrata sul bacino alto e medio della Senna: tutta la Seine-et-Marne, Parigi e la prima cintura, e comuni elencati di Aisne, Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse e Yonne. ³

Confezionamento ed etichettatura. Il formaggio è confezionato solo dopo quattro settimane dalla cagliatura, avvolto in carta o pellicola plastica, e lascia il laboratorio entro 10 giorni dal confezionamento. Il nome deve comparire in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi dell'etichetta. ³

Perché formaggio in terra di grano. La Brie era terra di cereali, con le vacche sui pendii delle valli. Nel XVIII secolo gli agronomi consigliarono di seminare leguminose invece del maggese, il che diede foraggio, e alcune fattorie unirono campi e vacche: paglia per la lettiera, pula, crusca e barbabietola come mangime. Il latte in eccesso diventava formaggio, con Parigi vicina come mercato. ³

Perché così grande. La misura dello stampo corrispondeva al latte della fattoria. Alla fine dell'Ottocento le forme grandi adottarono la coagulazione presamica, e nel 1897 Duclaux e Roger isolarono per la prima volta il Penicillium candidum da un brie, il che permise di inoculare una coltura nota. Nel 2020 sono state vendute 6227 tonnellate, da 208 produttori di latte. ³⁴

Perché è importante per te. Il nome Brie de Meaux è protetto nell'UE dal 1996: significa latte vaccino crudo, produzione e stagionatura nella zona e almeno quattro settimane di stagionatura. È pienamente maturo a sei-otto settimane, quindi guarda l'età se vuoi il sapore cremoso di nocciola. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti, e questo è anche di latte crudo. ³⁵