🧀 Camembert de Normandie

Il Camembert de Normandie è un formaggio molle francese leggermente salato, di latte crudo di vacca, a denominazione di origine protetta dal 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0112). Il nome deriva dal villaggio di Camembert, a una trentina di chilometri a sud di Lisieux. ³

Secondo il disciplinare, il latte proviene da aziende in cui almeno il 50 % delle vacche da latte è di razza normanna (regola in vigore dal 1° maggio 2017). Le vacche pascolano almeno sei mesi all'anno e l'80 % della razione base della mandria proviene dall'azienda. La cagliata è deposta negli stampi con il mestolo o meccanicamente in cinque volte, a distanza di almeno 40 minuti, e sgronda da sola in stampi individuali per almeno 18 ore. I formaggi non possono lasciare l'impresa prima del 17° giorno dopo la coagulazione né essere consegnati ai clienti prima del 22° giorno. ³

Il formaggio è un cilindro piatto di 10,5-11 cm di diametro, con peso netto di almeno 250 g indicato sulla confezione. La crosta è fiorita, bianca, con possibili macchie rosse. La pasta è liscia e morbida, dall'avorio al giallo paglierino. Il sapore è leggermente salato, dapprima latteo e dolce, poi più deciso e fruttato con la stagionatura. Contiene almeno 45 g di grasso per 100 g di formaggio completamente essiccato e la sua sostanza secca pesa 115 g o più per forma. ³

Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e confezionamento devono avvenire nella zona delimitata: cantoni del Calvados, della Manica e dell'Orne e la fascia occidentale dell'Eure, in Normandia. Ogni forma porta un'etichetta individuale con il nome, le parole Appellation d'origine protégée o AOP e il logo UE delle DOP. Il disciplinare osserva che, tra i molti formaggi venduti come camembert, solo il Camembert de Normandie ha ottenuto in Francia il riconoscimento DOP. ³

Una leggenda e una traccia più antica. La scheda dei produttori riprende la leggenda di Marie Harel, che avrebbe inventato il formaggio durante la Rivoluzione francese, ma il documento UE colloca la prima menzione scritta nel XVII secolo. Divenne davvero famoso tra fine Ottocento e inizio Novecento, quando la ferrovia lo portò nelle città e i casari rifornirono l'esercito francese nella Prima guerra mondiale. ³⁴

Perché questo latte. Il clima mite della Normandia consente il pascolo da marzo a novembre, e la razza normanna, usata qui da oltre un secolo, dà un latte ricco di proteine, molto adatto al formaggio. Nel 2020 sono state vendute 6070 tonnellate, da 461 produttori di latte. ³⁴

Perché è importante per te. Molti formaggi si vendono come camembert, ma solo questo ha la DOP francese, cioè latte crudo, cinque passaggi di formatura e sgrondo naturale. Cerca il nome completo, non solo la parola camembert. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti. ³⁵