⚪ Formaggi a crosta fiorita

I formaggi a crosta fiorita sono formaggi molli la cui crosta, durante la maturazione, si copre di una muffa bianca e vellutata, Penicillium camemberti, e che maturano dalla crosta verso il centro. Gli esempi più noti sono il camembert e il brie. ¹²

Il Codex Alimentarius descrive due formaggi classici di questo gruppo: CXS 276-1973 per il camembert e CXS 277-1973 per il brie. Entrambi sono definiti formaggi molli maturati in superficie, soprattutto grazie alle muffe. Nell'UE alcuni nomi sono protetti dall'origine: Camembert de Normandie e Brie de Meaux sono DOP iscritte nel registro eAmbrosia. ¹²³

La materia prima è soprattutto latte vaccino, più di rado latte di capra. Il latte si coagula con caglio e fermenti, la cagliata si mette con delicatezza negli stampi, dove il siero sgocciola da solo, senza pressatura. Le forme si salano e si trattano con spore di muffa; spesso agisce anche il Geotrichum candidum. La maturazione in caseificio dura alcune settimane e la pasta si ammorbidisce dal bordo al centro fino a diventare cremosa. ¹²

Formaggi noti del gruppo: camembert, brie de Meaux, brie de Melun, chaource, coulommiers, neufchâtel a forma di cuore e formaggi arricchiti di panna come il brillat-savarin. ³

Da dove viene la muffa bianca. Il Penicillium camemberti è una linea addomesticata. Uno studio sui genomi ha trovato che un'antica domesticazione ha dato il grigio-verde P. biforme dal selvatico blu-verde P. fuscoglaucum, e che il P. camemberti è nato molto dopo. Rispetto alla forma selvatica è più bianco, cresce più in fretta sul formaggio, produce meno tossine e frena meglio gli altri funghi. ⁵

Cosa dice lo standard. Il Codex descrive Brie e Camembert come formaggi di latte vaccino o di bufala, alti al massimo circa 5 cm. Il Camembert pesa 80–500 g, il Brie 500–3500 g, e il formaggio pronto al consumo matura normalmente da 10 giorni a 10–16 °C. La crosta deve essere coperta di muffa bianca, ma può avere macchie rosse, brunastre o arancioni. Il gruppo comprende anche formaggi di capra come Valençay e Pélardon, e formaggi di altri Paesi come il Bonchester. ¹²³

Come scegliere e servire. Guarda il tipo di formaggio e l'età: il Brie de Meaux è pienamente maturo a sei-otto settimane, il Brie de Melun a otto-dieci. Le macchie sulla crosta bianca non sono di per sé un difetto, lo standard le ammette. Conserva il formaggio in frigorifero a 0–5 °C. I produttori consigliano rossi di Loira e Borgogna, bianchi secchi, sidro e pane. La crosta si mangia. ⁶⁷⁸

Perché è importante per te: la muffa bianca è una coltura aggiunta di proposito e dà il sapore di fungo e di panna. Sapere come maturano questi formaggi aiuta a scegliere il grado di maturazione preferito. L'NHS consiglia alle donne incinte di mangiarli solo ben cotti e fumanti. I formaggi molli che maturano senza muffa bianca sulla crosta formano un gruppo a sé: Formaggi molli senza muffa. ⁴