🍶 Kumis

Il kumis è una bevanda fermentata di latte di giumenta, dal gusto acidulo e rinfrescante, con una lieve effervescenza e una piccola quantità di alcol. Il latte fresco viene filtrato, raffreddato e versato in un recipiente che contiene i residui del kumis del lotto precedente, che fanno da fermento. Il composto viene mescolato energicamente per lungo tempo con una pala di legno e lasciato fermentare da poche ore a diversi giorni. Alla fermentazione partecipano batteri lattici e lieviti, che trasformano il lattosio in acido lattico, alcol e anidride carbonica.

Il kumis è la bevanda tradizionale dei popoli nomadi delle steppe eurasiatiche: kazaki, kirghisi, mongoli, baschiri, tatari, calmucchi, sacha (jakuti) e altri. Veniva preparato in otri di pelle (saba, torsuk) e in tinozze di legno. Nella tradizione mongola la bevanda si chiama airag. Il latte di giumenta contiene più lattosio di quello di mucca, quindi la fermentazione è vigorosa; la gradazione dipende dalla durata della fermentazione ed è di solito bassa, da una frazione di punto percentuale a qualche punto.

Il kumis si differenzia dal kefir per la materia prima (latte di giumenta) e per la consistenza più fluida: si forma quasi nessuna cagliata. Il kumis è stato a lungo considerato curativo, ma le rassegne moderne osservano che sono pochi gli studi clinici sui suoi effetti.