⚗️ Come si fanno i distillati
Fermentazione, distillazione (sotto 96 % vol.), affinamento in rovere, assemblaggio e diluizione con acqua: cinque passi dal chicco o frutto alla bottiglia.
Le bevande spiritose si fanno in cinque passaggi: fermentazione, distillazione, invecchiamento, taglio e diluizione con acqua. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol, la distillazione lo separa e lo concentra, l'invecchiamento in botti dà colore e sapore, e il taglio uniforma i lotti. I limiti di ogni passaggio sono fissati dalla categoria della bevanda e dalla legge del paese.
La legge limita la distillazione: whisky sotto 94,8% vol., rum sotto 96%, distillati di uva e di frutta sotto 86%, perché il distillato conservi l'aroma della materia prima. Gli alambicchi di rame distillano a lotti, quelli a colonna in continuo; cognac e Calvados Pays d'Auge sono distillati due volte.
L'invecchiamento (maturation) è la conservazione in contenitori adatti per reazioni naturali. Il whisky richiede tre anni in botti fino a 700 litri, il brandy un anno in rovere da 1000 l o più, o sei mesi in quelle più piccole. Il sistema solera mescola brandy di età diverse; la tostatura della botte con una fiamma che raggiunge 1950 °C modifica cellulosa, emicellulosa e lignina del legno.
Secondo l'Enciclopedia dell'Ucraina moderna, i distillati furono prodotti per la prima volta in Europa nell'Italia dell'XI secolo; lo spirito di vino fu usato dapprima come «acqua di vita» e dal XIV secolo come bevanda inebriante; la prima registrazione scozzese di aqua vitae è del 1494.
Perché è importante per te. Gradazione, colore ed età in etichetta sono conseguenza di questi passaggi. L'età è solo quella del componente più giovane; il caramello è consentito per il colore; «distilled» significa che l'alcol è stato distillato con piante. OMS: non esiste un livello sicuro di alcol.
Altre sezioni del tema: Etichetta, legge e salute; Whisky; Brandy di vino; Vodka e distillati di cereali; Rum e distillati di canna; Gin e bevande al ginepro; Liquori; Distillati di vinaccia. Tutte le sezioni sono nella pagina «Distillati e bevande spiritose».
Dati
| Metodo di distillazione | whisky < 94,8% vol.; rum < 96%; brandy e distillati di frutta < 86% |
|---|---|
| Uso | fermentazione → distillazione → invecchiamento → taglio → diluizione |
| Durata | whisky: almeno 3 anni; brandy: almeno 1 anno (1000 l o più) o 6 mesi |
| Temperatura | tostatura della botte: fiamma fino a 1950 °C |
Cosa comprende
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C
Come si collega al tema «Distillati e liquori»
⚗️ Come si fanno i distillati → tipo di → 🥃 Distillati e bevande spiritose
Collegamenti
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e altri 15
🥃 Tsipouro della Macedonia, 🥃 Medronho do Algarve, 🥃 Pálinka di mele cotogne di Madaras (Madarasi birspálinka), 🥃 Grappa trentina, 🥃 Pálinka di ebbio Borzag (Borzag pálinka), 🥃 Tsipouro di Tyrnavos, 🥃 Rakia moscata di Straldža (Straldjanska Muscatova rakya), 🥃 Rakia d'uva di Jambol (Yambolska grozdova rakya), 🥃 Vinars Murfatlar, 🥃 Rakia d'uva di Pomorie (Pomoriyska grozdova rakya), 🥃 Vinars Târnave, 🥃 Rakia d'uva di Karlovo (Karlovska grozdova rakya), 🥃 Rakia d'uva di Sungurlare (Sungurlarska grozdova rakya), 🥃 Rakia d'uva di Tărgovište (Grozdova rakya ot Targovishte), 🥃 Slivenska Perla (rakia d'uva di Sliven) - Confezionato in
- 🍷 Botte di rovere, 🍷 Foudre, 🏷️ Barrique
- Lavora con
- 🍷 Bottaio
- Fa parte di
- 🥃 Distillati e bevande spiritose
- In altri temi
- 🍷 Vino, 🥛 Latte
Domande frequenti
Che cos'è la distillazione?
Il riscaldamento di prodotti fermentati per separare e concentrare l'alcol. Per ogni categoria la legge fissa la gradazione massima del distillato: whisky sotto 94,8% vol., rum sotto 96%, distillati di vino e di frutta sotto 86%.
È vero che l'alcol si forma durante la distillazione?
No. L'alcol lo producono i lieviti durante la fermentazione; la distillazione lo separa soltanto e ne aumenta la gradazione, per questo la legge descrive le bevande spiritose come distillazione di prodotti fermentati.
Quanto dura l'invecchiamento?
Dipende dalla categoria: whisky almeno tre anni in botti di rovere fino a 700 l, brandy un anno in rovere da 1000 l o più o sei mesi in quelle più piccole, Calvados Pays d'Auge due anni.
Che cos'è il sistema solera?
Un invecchiamento dinamico in file di botti: una parte si preleva dalla fila inferiore e si rabbocca con la precedente. Il regolamento UE definisce l'età media di tale brandy in base al volume delle scorte e ai prelievi annuali.
È vero che la botte serve solo per il colore?
No. Una botte di durame di rovere cambia la composizione della bevanda e aggiunge aromi caratteristici; la tostatura modifica cellulosa, emicellulosa e lignina, e il bourbon matura almeno 24 mesi in una botte così.
Cosa leggere dopo
- 🥛 Latte — Liquido nutriente prodotto dalle femmine dei mammiferi per i loro piccoli.
- 🍷 Fermentazione alcolica — I lieviti consumano lo zucchero del mosto e liberano alcol e anidride carbonica.
- 🍷 Botte di rovere — Botte di legno di doghe di rovere in cui il vino matura e «respira».
- 🍷 Uvaggio — Miscela di vini o mosti di diversa origine, vitigno, annata o categoria; sull'etichetta UE i vitigni indicati devono fare il 100 %.
- 🍷 Bottaio — Artigiano che fabbrica le botti con le doghe di rovere.
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⚠️ Le bevande spiritose contengono alcol e sono destinate solo agli adulti. L’alcol nuoce alla salute. Non bere in gravidanza o prima di guidare; controllare ingredienti e possibili allergeni sull’etichetta.
Fonti
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Arts. 2, 3, 10–13 and Annexes I–III
- Scientific Reports (2018): aging of bourbon in charred oak barrels (PMC6203734)
- Encyclopedia of Modern Ukraine: “Liqueur and vodka industry” (Лікеро-горілчана промисловість)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), reg. 3, UK
- National Records of Scotland: First recorded reference to whisky (Exchequer Roll, 1494, E38/306)
- Molecules (2022): characterization of Korean distilled soju (PMC9028313)