🧀 Mozzarella di Gioia del Colle

A Mozzarella di Gioia del Colle é um queijo italiano fresco de massa filada feito apenas com leite inteiro de vaca e fermento de soro. É uma DOP da UE registada em 2020 (número eAmbrosia PDO-IT-02384, Regulamento de Execução (UE) 2020/2018). A área de produção abrange 16 municípios da província de Bari, seis da província de Taranto e parte do município de Matera; a criação, a ordenha e o fabrico do queijo decorrem aí.

Segundo o caderno de especificações, o leite provém de vacas Parda, Frísia, Vermelha malhada e Jersey e dos seus cruzamentos. Pelo menos 60 % da matéria seca da ração devem ser erva e/ou feno de prados, e pelo menos 60 % da alimentação devem provir da área de produção; o pastoreio é obrigatório enquanto for possível (150 dias). Usa-se apenas leite inteiro cru de duas ordenhas, que pode ser termizado ou pasteurizado. O queijo é feito com um fermento de soro tradicional, preparado com o soro do dia anterior deixado a acidificar.

Há três formas: redonda, torcida e entrançada, com peso de 50 g a 1000 g consoante a forma e o tamanho. A superfície é lisa ou ligeiramente fibrosa e brilhante, nunca viscosa nem escamosa. O queijo é branco, por vezes com um leve tom palha conforme a estação; ao cortar é elástico e deixa sair um pouco de soro branco. O sabor lembra leite ligeiramente azedo, com um agradável sabor residual de fermentação ou de soro ácido e por vezes um toque de manteiga. A humidade é de 58 a 65 % e a gordura de 15 a 21 % sobre o queijo húmido; não se usam conservantes, aditivos nem auxiliares tecnológicos.

O queijo vende-se imerso num líquido de água, que pode ser salgada e ligeiramente acidificada, e é embalado no local de fabrico, dentro da área de produção. A embalagem leva o logótipo e a data de produção. O caderno refere que já uma publicação de 1885 fala da deliciosa mozzarella da Apúlia.