🐐 Ovicaprini

I piccoli ruminanti sono le capre e le pecore — piccoli animali ruminanti che furono tra i primi a essere addomesticati nell’Asia sudoccidentale, ancor prima dei bovini. Insieme forniscono solo circa il 3–4% del latte mondiale, secondo la FAO, ma in molte zone aride e montane sono la principale fonte di latte e carne per le famiglie rurali.

Le capre sono poco esigenti: secondo la FAO, alcune razze, come la capra beduina, sopravvivono con foraggio povero e poca acqua. I maggiori produttori di latte caprino sono India, Bangladesh e Sudan, e nel Mediterraneo i formaggi e gli yogurt di capra hanno un peso notevole nell’economia. Il latte di pecora, al contrario, è prodotto per circa il 61% nel Mediterraneo e in Medio Oriente, e quasi tutto finisce nei formaggi.

Il latte di capra e quello di pecora sono simili al latte vaccino per composizione, ma il latte di pecora contiene molte più proteine e grassi. Serve per molti formaggi famosi — Roquefort, Pecorino, Manchego, feta, bryndza e i formaggi di capra di Francia e Spagna. Le piccole dimensioni degli animali li rendono adatti alle aziende familiari dove allevare una mucca è difficile.