Amatriciana tradizionale

Ingredienti

• 400 g di spaghetti o bucatini
• 150 g di guanciale di tipo amatriciano (stagionato almeno 30 giorni dalla salatura)
• 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di vino bianco secco
• 400 g di passata e/o polpa di pomodoro pelato a pezzi
• 1 peperoncino piccolo fresco o secco e/o pepe nero
• Sale
• 60 g di pecorino grattugiato (di tipo amatriciano o Pecorino Romano)

Procedimento

1. Togliete la cotenna al guanciale e tagliatelo a listarelle.
2. Rosolate il guanciale nell'olio a fuoco basso finché scompare la schiuma del grasso sciolto, poi sfumate con il vino bianco.
3. Quando le listarelle sono giallo-dorate, toglietele e tenetele da parte, lasciando il grasso in padella.
4. Nella stessa padella unite il pomodoro, il sale e il peperoncino e/o il pepe; cuocete a fuoco vivace per 10–20 minuti dall'inizio del bollore, finché la salsa è cremosa.
5. Rimettete il guanciale nella salsa e cuocete ancora 5–10 minuti.
6. Intanto cuocete la pasta al dente in acqua salata e scolatela.
7. Condite la pasta con la salsa e servite con il pecorino grattugiato.

Consigli

• La ricetta segue il disciplinare della specialità tradizionale garantita UE «Amatriciana Tradizionale» (Regolamento 2020/395): nella salsa il guanciale è il 18–30 %, il pomodoro il 69–81 % e l'olio lo 0,5–1 %; le dosi sopra rientrano in questi limiti.
• Il disciplinare esclude aglio, cipolla e pancetta.
• Le dosi di pasta e formaggio non sono fissate: tradizionalmente spaghetti o bucatini, ma si usa anche la pasta corta.

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Fonti

• Commission Implementing Regulation (EU) 2020/395 — Amatriciana Tradizionale (TSG)

Porzioni: 4

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