🍝 Ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese è una salsa di carne a lunga cottura di Bologna. La ricetta di riferimento è quella depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna: prima il 17 ottobre 1982, poi sostituita da un testo aggiornato depositato il 20 aprile 2023.

Per sei persone la ricetta del 2023 indica 400 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta fresca di maiale a fette, mezza cipolla, una carota e un gambo di sedano (circa 60 g ciascuno), un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 g di passata di pomodoro, un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, brodo di carne o vegetale leggero, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe e, facoltativo, un bicchiere di latte intero.

La pancetta si fa sciogliere con l'olio in una casseruola pesante di 24-26 cm; si aggiungono gli odori tritati finemente e si fa appassire il battuto lentamente a calore medio basso. Si alza il calore e si cuoce la carne per una decina di minuti fino a che «sfrigola». Si versa il vino e lo si fa evaporare e ritirare completamente, poi si uniscono concentrato e passata; con una tazza di brodo bollente si cuoce piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3), aggiungendo brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte, che deve essere fatto ritirare completamente. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Sono ammesse varianti: carni miste (manzo circa 60 % e maiale circa 40 %, lombo o capocollo), carni tritate al coltello, pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della fresca, un profumo di noce moscata. Non sono ammessi polpa di vitello, pancetta affumicata, solo carne di maiale, aglio, rosmarino, prezzemolo e altri aromi o spezie, brandy al posto del vino, farina per addensare. Il ragù può essere arricchito con fegatini, cuori e durelli di pollo, salsiccia di maiale spellata e sbriciolata, piselli scottati o funghi porcini secchi ammollati.