❄️ Catena del freddo

La catena del freddo significa freddo ininterrotto per tutto il viaggio di un alimento, dall’azienda al frigorifero di casa. Ogni anello deve mantenere bassa la temperatura: la cisterna di raffreddamento in azienda, l’autocisterna, la cella frigorifera dello stabilimento, il camion refrigerato, il banco del negozio e il frigorifero domestico. Se anche un solo anello cede, si parla di interruzione della catena.

Perché è importante? Nel caldo i batteri del latte si moltiplicano molto più in fretta, e anche pochi gradi in più accelerano il deterioramento. La pastorizzazione uccide i germi che causano malattie, ma non tutti i batteri e le spore, quindi anche il latte pastorizzato ha bisogno del freddo. Un’interruzione della catena accorcia la durata di conservazione e aumenta il rischio di infezioni intestinali. Come dice il manuale Tetra Pak, la tecnologia è forte quanto l’anello più debole della catena.

Il trasporto degli alimenti al freddo cominciò a metà dell’Ottocento, con navi frigorifere e vagoni ferroviari carichi di ghiaccio. In seguito arrivarono i camion con gruppi di refrigerazione. Nell’UE il freddo per il latte crudo è fissato per legge: in azienda non oltre 6–8 °C, durante la consegna allo stabilimento non oltre 10 °C, e nello stabilimento non oltre 6 °C.