🥃 Distillation

La distillazione è un procedimento per ottenere un superalcolico da un liquido fermentato: lo si riscalda, l’etanolo, che bolle a 78,2 °C, cioè prima dell’acqua, evapora per primo, e il vapore viene raffreddato e raccolto. Così da mosto, vino o sidro si ottengono whisky, brandy, rum, vodka e gin.

Alambicco e colonna. Secondo la Difford’s Guide, l’apparecchio più semplice è l’alambicco discontinuo (pot still), che lavora a lotti: si carica, si distilla, si svuota. La colonna lavora in continuo e produce un distillato più forte e puro; la doppia colonna fu inventata da Robert Stein nel 1826, e Aeneas Coffey brevettò nel 1831 una versione migliorata.

Teste, cuore e code. Le «teste» volatili, con acetaldeide e metanolo, escono per prime e si scartano; poi viene il «cuore», che si conserva; alla fine le «code», con alcoli superiori, che spesso si aggiungono al lotto successivo. Il metanolo bolle a 64,7 °C, vicino all’etanolo, quindi il taglio preciso è essenziale per la sicurezza. Il rame dell’alambicco trattiene i composti solforati.

Legge e stili. Lo single malt scozzese si distilla solo in alambicco, di solito due volte, e sotto 94,8% vol. Il Regolamento (UE) 2019/787 impone di distillare i distillati di frutta sotto 86% vol. per conservare il gusto della materia prima, e la vodka si ottiene da alcol di origine agricola di almeno 96% vol. Il cognac è distillato due volte in un alambicco charentais.

Perché conta per voi. Più bassa è la gradazione alla distillazione, più aroma della materia prima resta nella bevanda; una gradazione alta dà un alcol neutro. La distillazione casalinga senza eliminare le teste è pericolosa per il metanolo: circa 10 ml possono causare cecità. L’OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.