🇬🇧 Formaggi britannici

I formaggi britannici sono quelli di Inghilterra, Scozia, Galles e Irlanda del Nord, dal cheddar di fattoria al blue stilton. Nel registro britannico valgono 17 nomi tutelati: 10 DOP e 7 IGP ³. Il latte di pecora è nominato espressamente solo nello Swaledale Ewes' Cheese ¹⁴; la maggior parte degli altri è di vacca.

Secondo il disciplinare del West Country Farmhouse Cheddar, il cheddar forse si faceva intorno a Cheddar, nel Somerset, già nel XV secolo, e la tradizione parla di stagionatura nelle grotte sotto le colline di Mendip. Oggi si produce in tutto il mondo, e la parola indica un metodo: impilare e girare la cagliata. Il nome tutelato richiede Dorset, Somerset, Devon o Cornovaglia, almeno 9 mesi di stagionatura, 48 % di grasso sulla sostanza secca e non oltre il 39 % di umidità ⁷. L'Orkney Scottish Island Cheddar stagiona 6–18 mesi, e la sua tecnica di mescolatura a secco risale al 1984 ¹³.

Lo stilton si può fare solo in Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, e solo con latte vaccino pastorizzato. Il nome viene dalla locanda Bell Inn, nel villaggio di Stilton, dove il formaggio fu venduto per la prima volta al pubblico; nel 1727 Daniel Defoe citò «una città famosa per il formaggio». Il Blue Stilton stagiona di solito 6–12 settimane, il Mature 10–15, il Vintage oltre 15 ⁶.

Lo Yorkshire Wensleydale è legato ai monaci cistercensi; Edward Chapman aprì il primo caseificio a Hawes nel 1897 ⁸. Barbara Gilmour iniziò a fare il Traditional Ayrshire Dunlop intorno al 1690, e fu ripreso nel 1989 ⁹. Il Traditional Welsh Caerphilly stagiona da 10 giorni a 6 mesi ¹⁰. Il Single Gloucester è senza colorante, e la vacca di Gloucester è oggi una razza rara ¹¹. Il Dorset Blue Vinny prende il nome dalla vecchia parola «vinew», muffa ¹².

Alcuni di questi formaggi sono quasi scomparsi. Nel 1980 solo una coppia faceva ancora lo Swaledale, e nel 1986 la ricetta passò a nuovi casari ¹⁴. Bonchester e Teviotdale sono formaggi giovani degli anni Ottanta, nati alla fattoria Easter Weens ¹⁵¹⁶. Quindi un nome tutelato non significa sempre un formaggio antico.

I registri differiscono. L'UE elenca 17 nomi, con Stilton come una voce e Swaledale Cheese ancora valido ¹; il Regno Unito ha Stilton in due voci, e Swaledale Cheese è stato cancellato nel 2022 ³¹⁷.

Perché è importante per te. La parola Cheddar non garantisce nulla, perché si fa in tutto il mondo ⁷; solo il nome tutelato completo promette un'origine ³. Togli lo stilton dal frigo fino a 2 ore prima di servirlo e tienilo ben avvolto; i produttori suggeriscono il porto ⁵.