🧀 Wensleydale

Il wensleydale è un formaggio inglese pressato di latte vaccino, dell'omonima valle del North Yorkshire, intorno alla cittadina di Hawes. È bianco crema, aperto e friabile, con sapore dolce, pulito, leggermente zuccherino e finale di miele. La friabilità è il punto centrale: viene dalle colture, dal lavoro manuale e dal latte locale. ¹

Nome e luogo. Yorkshire Wensleydale è la forma protetta del nome, registrata come IGP nel 2013. La registrazione copre queste due parole insieme, e il disciplinare stesso cita wensleydale di massa, quindi la parola da sola non prova l'origine. Il disciplinare attribuisce il mestiere ai monaci cistercensi e parla di oltre 500 anni di produzione. Quando fu scritto lo faceva una sola azienda, a Hawes e Kirkby Malzeard, anche se ogni produttore della zona può seguire le regole. ¹²³

Perché sa del suo luogo. Fattorie d'altura su terreno sottile sopra il calcare, con clima freddo e umido, conservano prati ricchi di piante. Il disciplinare indica questo latte come uno dei due fattori principali di sapore e consistenza. L'altro è la coltura starter. ¹

Una coltura viva. Il caseificio tiene 18 colture madri in 3 gruppi da 6 e ogni giorno sceglie le 3 migliori per età e vitalità da mescolare. Separate, ognuna sviluppa i propri punti forti e resistenza ai fagi, virus che attaccano i batteri. Gli assaggiatori dicono che il formaggio con colture dirette può essere più denso, secco e piatto di sapore, il che spiega perché si mantiene questa routine lenta. ¹

Come si fa. La coltura viene mescolata al latte crudo o pastorizzato, il caglio lo coagula e la cagliata si taglia, si scalda e si sgocciola. Poi si taglia a blocchi, si gira e si ritaglia, passaggio che dipende dall'abilità del casaro perché decide la consistenza. Il sale si aggiunge a mano, la cagliata si macina e si pressa 12–48 ore. Le colture vive non si comportano mai allo stesso modo, quindi il casaro regola tempi e temperature ogni giorno. ¹

Giovane o stagionato. Può essere venduto a due settimane o stagionato fino a 12 mesi. Giovane è dolce e leggermente acido; stagionato diventa più pieno e forte. Alcuni formaggi vengono fasciati in mussola e asciugati su scaffali, dove prendono sapore dal caseificio stesso, e fuori ingialliscono più che al centro. Il disciplinare vede questa irregolarità come segno del lavoro manuale. ¹

Perché è importante per te. Cerca «Yorkshire Wensleydale» se vuoi il formaggio protetto; solo «Wensleydale» non dice nulla del luogo. Scegli in base all'età: giovane per un formaggio dolce e friabile, 6–12 mesi per uno più pieno. Il formaggio in tela è quello che meglio mostra il colore del lavoro manuale. Può essere di latte crudo o pastorizzato, quindi leggi l'etichetta se ti importa. ¹²