🧀 Gruyère
Noto anche come: groviera, gruviera
Formaggio a pasta dura di latte crudo vaccino; il Gruyère AOP svizzero si fa in tini aperti di rame senza insilati e ha almeno 5 mesi all'uscita dalle cantine.
Il gruyère è un formaggio a pasta dura di latte crudo vaccino. Il Gruyère svizzero è registrato come denominazione di origine protetta (AOP); il disciplinare fissa la zona di produzione nei cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, in parti di Berna e in alcuni comuni elencati di altri cantoni. 1
Secondo il disciplinare svizzero, il latte non subisce alcun trattamento ed è lavorato in tini aperti di rame da al massimo 6600 litri; il caglio è aggiunto a circa 31 °C, gli additivi sono vietati e alle vacche è proibito dare insilati. Il formaggio deve avere almeno 5 mesi all'uscita dalle cantine di stagionatura, che devono trovarsi in Svizzera. 1
La forma è rotonda, di 55–65 cm di diametro e 9,5–12 cm di altezza, e pesa 25–40 kg. Gli occhi sono auspicabili ma non indispensabili, per lo più di 4–6 mm. La pasta è color avorio, morbida e di consistenza media; nel sapore dominano le note fruttate con un accento più o meno salato. 1
Il grasso è il 49–53 % sulla sostanza secca, l'acqua il 34,5–36,9 % e il sale l'1,1–1,7 %. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme maturano a 12–18 °C e circa il 92 % di umidità su assi di abete grezzo. 1
Il Gruyère d'Alpage è la versione estiva: latte e formaggio devono essere prodotti sull'alpeggio, e solo finché il pascolo fornisce il foraggio di base della mandria. 1
La caseificazione nella regione risale al 1115, e cronache medievali descrivono il suo formaggio grasso, venduto anche in Francia e in Italia. Il Seicento portò il riconoscimento del nome e un boom delle esportazioni; la parola entrò nel dizionario dell'Académie française nel 1762. L'emigrazione da Friburgo nel Settecento e nell'Ottocento estese la produzione a Vaud, Neuchâtel, Giura e Francia, e seguirono le imitazioni. Il Gruyère ottenne l'AOC nazionale nel 2001 e la tutela AOP europea nel 2011. 2
Perché è importante per te. Il marchio AOP significa che valgono le regole svizzere citate, compresi latte crudo e almeno 5 mesi di stagionatura. La Francia ha una IGP Gruyère distinta, quindi la parola da sola non dice quale formaggio stai comprando. 13
Dati
| Materia prima | Latte crudo vaccino 1 |
|---|---|
| Paese | Svizzera (Gruyère AOP) 1 |
| Regione | Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, parte di Berna 1 |
| Durata | Almeno 5 mesi (Gruyère AOP) 1 |
| Gusto | Fruttato, con un accento più o meno salato 1 |
| Base giuridica | AOP svizzera (AOC 2001); tutela europea dal 2011 12 |
| Temperatura | Cantine a 12–18 °C, circa 92 % di umidità 1 |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Gruyère ← dà ← 🔄 Cagliatura → dà → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Come si ottiene
- 🔄 Cagliatura, 🔄 Stagionatura
- Cosa serve
- 🧫 Caglio, 🧫 Starter di fermentazione, 🧂 Sale
- Cosa contiene
- 🧪 Grasso del latte
- Tradizioni
- 🌍 Europa centrale
- Fa parte di
- 🪨 Formaggi duri, 🇨🇭 Formaggi svizzeri
- Simili e diversi
- 🧀 Emmental
Domande frequenti
Che età ha il Gruyère AOP alla vendita?
Il disciplinare svizzero richiede almeno 5 mesi all'uscita dalle cantine di stagionatura, che devono trovarsi in Svizzera.
Il gruyère deve avere gli occhi?
No. Nel disciplinare svizzero gli occhi sono auspicabili ma non indispensabili, per lo più di 4–6 mm.
Quali regole per il latte del Gruyère AOP?
Il latte non subisce trattamenti, è lavorato in tini aperti di rame da al massimo 6600 litri e alle vacche sono vietati gli insilati.
Il gruyère viene solo dalla Svizzera?
No. Le Gruyère AOP è svizzero, ma la Francia ha una IGP Gruyère distinta. Guarda il marchio in etichetta.
Che cos'è il Gruyère d'Alpage?
Una versione estiva il cui latte e formaggio si producono sull'alpeggio, solo finché il pascolo fornisce il foraggio di base della mandria.
Cosa leggere dopo
- 🥛 Latte vaccino — Il più diffuso al mondo: versatile, economico, base di quasi tutti i prodotti lattiero-caseari.
- 🧪 Grasso del latte — ~3,5% nel latte vaccino.
- 🔄 Cagliatura — Il caglio coagula la caseina in una cagliata (base del formaggio).
- 🌍 Europa centrale — Quark, formaggi e burro nella cucina contadina.
- 🧫 Starter di fermentazione — Coltura di batteri lattici che fa fermentare il latte.
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ℹ️ I latticini contengono lattosio e proteine del latte: in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte, consultate un medico.
Fonti
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)