🧀 Wensleydale

Wensleydale to angielski ser prasowany z mleka krowiego z doliny o tej samej nazwie w North Yorkshire, wokół miasteczka Hawes. Jest kremowobiały, luźny i kruchy, o łagodnym, czystym, lekko słodkim smaku i miodowym finiszu. Kruchość to sedno: dają ją kultury, praca rąk i miejscowe mleko. ¹

Nazwa i miejsce. Yorkshire Wensleydale to chroniona forma nazwy, zarejestrowana jako ChOG w 2013 roku. Rejestracja obejmuje te dwa słowa razem, a sama specyfikacja wspomina masowy wensleydale, więc jedno słowo nie dowodzi pochodzenia. Specyfikacja wiąże rzemiosło z mnichami cysterskimi i mówi o ponad 500 latach wyrobu. Gdy ją pisano, robiła go jedna firma, w Hawes i Kirkby Malzeard, choć zasad może trzymać się każdy producent w strefie. ¹²³

Dlaczego smakuje swoim miejscem. Wyżynne gospodarstwa na cienkiej glebie na wapieniu, w zimnym i wilgotnym klimacie, zachowują łąki bogate w rośliny. Specyfikacja nazywa to mleko jednym z dwóch głównych czynników smaku i tekstury. Drugim jest kultura starterowa. ¹

Żywa kultura. Serowarnia prowadzi 18 kultur matecznych w 3 grupach po 6 i codziennie wybiera 3 najlepsze pod względem wieku i witalności, by je zmieszać. Osobne prowadzenie daje każdej własne atuty i odporność na fagi, wirusy atakujące bakterie. Oceniający mówią, że ser na szybkich kulturach bezpośrednich bywa gęstszy, suchszy i płaski w smaku, co pokazuje, czemu zachowuje się ten powolny tryb. ¹

Jak się go robi. Kulturę miesza się z surowym lub pasteryzowanym mlekiem, podpuszczka je ścina, a skrzep kroi się, podgrzewa i odsącza. Potem kroi się go w bloki, obraca i kroi ponownie: to krok zależny od umiejętności serowara, bo decyduje o teksturze. Sól dodaje się ręcznie, skrzep się mieli i prasuje 12–48 godzin. Żywe kultury nigdy nie zachowują się tak samo, więc serowar codziennie dostosowuje czasy i temperatury. ¹

Młody czy dojrzały. Można go sprzedawać po dwóch tygodniach lub dojrzewać do 12 miesięcy. Młody jest łagodny i lekko kwaskowy, dojrzały staje się pełniejszy i mocniejszy. Niektóre sery owija się muślinem i suszy na półkach, gdzie nabierają smaku od samej serowarni, a z zewnątrz żółkną bardziej niż w środku. Specyfikacja uznaje tę nierówność za znak pracy ręcznej. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj „Yorkshire Wensleydale”, jeśli chcesz sera chronionego; samo „Wensleydale” nic nie mówi o miejscu. Wybieraj według wieku: młody dla łagodnego, kruchego sera, 6–12 miesięcy dla pełniejszego. Ser w płótnie najlepiej pokazuje kolor pracy ręcznej. Może być z mleka surowego lub pasteryzowanego, więc czytaj etykietę, jeśli to dla Ciebie ważne. ¹²