🧀 Wensleydale

Le wensleydale est un fromage anglais pressé au lait de vache, originaire de la vallée du même nom dans le North Yorkshire, autour du bourg de Hawes. Blanc crème, ouvert et friable, il a un goût doux, net, légèrement sucré et une finale de miel. Sa friabilité est l'essentiel : elle vient des cultures, du travail manuel et du lait local. ¹

Nom et lieu. Yorkshire Wensleydale est la forme protégée du nom, enregistrée en IGP en 2013. L'enregistrement couvre ces deux mots ensemble, et le cahier des charges cite lui-même du wensleydale de masse : le mot seul ne prouve donc pas l'origine. Il attribue le savoir-faire à des moines cisterciens et parle de plus de 500 ans de fabrication. À sa rédaction, une seule entreprise le produisait, à Hawes et à Kirkby Malzeard, même si tout producteur de la zone peut suivre les règles. ¹²³

Pourquoi il a le goût de son lieu. Des fermes d'altitude sur un sol mince au-dessus du calcaire, au climat froid et humide, gardent des prés riches en plantes. Le cahier des charges fait de ce lait l'un des deux grands facteurs de goût et de texture. L'autre est le levain. ¹

Une culture vivante. La fromagerie entretient 18 cultures mères en 3 groupes de 6 et choisit chaque jour les 3 meilleures selon leur âge et leur vitalité pour les mêler. Séparées, elles gagnent chacune des atouts et une résistance aux phages, virus qui attaquent les bactéries. Les experts disent qu'un fromage à cultures directes peut être plus dense, plus sec et plus plat en goût, ce qui montre pourquoi on garde cette routine lente. ¹

Comment on le fait. Le levain est mêlé au lait cru ou pasteurisé, la présure le fait cailler, puis le caillé est coupé, chauffé et égoutté. On le coupe ensuite en blocs, on le retourne et on le recoupe, une étape qui dépend du savoir-faire du fromager, car elle décide de la texture. Le sel est ajouté à la main, le caillé est broyé et pressé 12–48 heures. Les cultures vivantes ne se comportent jamais pareil : le fromager ajuste temps et températures chaque jour. ¹

Jeune ou affiné. Il peut être vendu à deux semaines ou affiné jusqu'à 12 mois. Jeune, il est doux et légèrement acide ; affiné, il devient plus ample et plus fort. Certains fromages sont bandés de mousseline et séchés sur des étagères, où ils prennent un goût venu de la fromagerie même, et leur extérieur jaunit plus que le centre. Le cahier des charges voit dans cette irrégularité la marque du travail manuel. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez « Yorkshire Wensleydale » pour le fromage protégé ; « Wensleydale » seul ne dit rien du lieu. Choisissez selon l'âge : jeune pour un fromage doux et friable, 6–12 mois pour plus d'ampleur. Le fromage bandé montre le mieux la couleur du travail manuel. Il peut être au lait cru ou pasteurisé : lisez l'étiquette si cela compte pour vous. ¹²