🧀 Wensleydale

O wensleydale é um queijo inglês prensado de leite de vaca, do vale do mesmo nome em North Yorkshire, em torno da vila de Hawes. É branco-creme, aberto e esfarelado, com sabor suave, limpo, ligeiramente doce e final a mel. Essa textura é o essencial: vem das culturas, do trabalho manual e do leite local. ¹

Nome e lugar. Yorkshire Wensleydale é a forma protegida do nome, registada como IGP em 2013. O registo abrange estas duas palavras juntas, e o próprio caderno refere wensleydale de produção em massa, por isso a palavra sozinha não prova a origem. O caderno atribui o ofício a monges cistercienses e fala de mais de 500 anos de fabrico. Quando foi escrito, só uma empresa o fazia, em Hawes e Kirkby Malzeard, embora qualquer produtor da zona possa seguir as regras. ¹²³

Porque sabe ao seu lugar. Quintas altas em solo fino sobre calcário, com clima frio e húmido, mantêm prados ricos em plantas. O caderno aponta esse leite como um dos dois grandes fatores de sabor e textura. O outro é a cultura de arranque. ¹

Uma cultura viva. A queijaria mantém 18 culturas-mãe em 3 grupos de 6 e escolhe todos os dias as 3 melhores pela idade e vitalidade para misturar. Separadas, cada uma ganha os seus pontos fortes e resistência aos fagos, vírus que atacam bactérias. Os provadores dizem que o queijo com culturas diretas pode ser mais denso, seco e plano no sabor, o que mostra porque se mantém esta rotina lenta. ¹

Como se faz. A cultura é mexida em leite cru ou pasteurizado, o coalho coalha-o, e a coalhada é cortada, aquecida e escorrida. Depois é cortada em blocos, virada e novamente cortada, um passo que depende da perícia do queijeiro porque decide a textura. O sal entra à mão, a coalhada é moída e prensada 12–48 horas. As culturas vivas nunca se comportam igual, por isso o queijeiro ajusta tempos e temperaturas todos os dias. ¹

Jovem ou curado. Pode ser vendido às duas semanas ou curado até 12 meses. Jovem é suave e ligeiramente ácido; curado fica mais pleno e forte. Alguns queijos são envolvidos em musselina e secos em prateleiras, onde ganham sabor da própria queijaria, e por fora amarelecem mais do que no centro. O caderno vê essa irregularidade como sinal de trabalho manual. ¹

Porque é que isto importa para si. Procure «Yorkshire Wensleydale» se quiser o queijo protegido; só «Wensleydale» nada diz sobre o lugar. Escolha pela idade: jovem para um queijo suave e esfarelado, 6–12 meses para um mais pleno. O queijo em pano é o que melhor mostra a cor do trabalho manual. Pode ser de leite cru ou pasteurizado, por isso leia o rótulo se isso lhe importar. ¹²