🧀 Arzúa-Ulloa

Arzúa-Ulloa to ser miękki z mleka krowiego z serca Galicji w północno-zachodniej Hiszpanii, gładki, rozpływający się i ledwie słony. Najpierw pachnie świeżym mlekiem i jogurtem, a z dojrzewaniem masłem. Występuje w trzech typach, w tym z gospodarstwa i dawny dojrzewający, a od 2010 roku ma ChNP UE. ¹⁴⁵

Ser z nadmiaru mleka. Przez wieki galicyjskie gospodarstwa żyły głównie z własnych plonów, a ser był sposobem na mleko, którego nie wypito ani nie sprzedano. Relacja z 1933 roku opisuje jeden lub dwa sery dziennie, suszone na powietrzu i myte dla koloru. To wyjaśnia wiele dawnych nazw, jak Arzúa, Ulloa, Curtis czy Chantada: był to domowy zwyczaj całego obszaru, a nie przepis jednego miasta. ⁴

Jarmarki utrzymały nazwę. Ser sprzedawano na miejscowych jarmarkach w Arzúa, Melide, Lalín i Curtis, a w Lalín serowarki handlowały pod wielkim dębem, który wciąż pamięta nazwa miejsca. Dziś wszystko wygląda inaczej: w 2024 roku było 703 hodowców i 16 serowarni, a certyfikowano 4,79 mln kg. Małe gospodarstwa ustąpiły wyspecjalizowanym producentom mleka. ⁴⁵

Mleko i wyrób. Pełne mleko pochodzi od krów ras Rubia Gallega, Parda Alpina i fryzyjskiej lub ich krzyżówek i nie jest standaryzowane. Ścina się w 30–35 °C, a skrzep kroi się na wielkość ziarna kukurydzy i myje wodą pitną. Specyfikacja wiąże wysokość z szerokością: krążek nigdy nie może być wyższy niż jego promień, co zachowuje typowy spłaszczony kształt. ³⁴

Skąd taki smak. Gładka tekstura bierze się z rozkładu białek podczas dojrzewania. Badanie tego sera wykazało, że rozkład jednej kazeiny go zmiękcza, a innej dodaje goryczy, więc wybór bakterii ma znaczenie. Drożdże z galicyjskich serów z surowego mleka mogą dodawać jełkich i serowych nut, co pomaga wyjaśnić, czemu sery jednego typu się różnią. ⁵⁶⁷

Trzy typy. Ser podstawowy dojrzewa co najmniej 6 dni i waży 0,5–3,5 kg. „De granja” powstaje tylko z mleka własnych krów gospodarstwa, poza tym jest taki sam. „Curado” dojrzewa co najmniej 6 miesięcy i jest twardy, intensywnie żółty i ostry, z zapachem lekko zjełczałego masła i gorzkim finiszem. Jego tradycyjne nazwy to „queixo da nabiza”, „z czasu rzepy” i „roczny”. ⁴⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Wybieraj według typu, bo to niemal dwa różne sery: młody dla łagodnego i rozpływającego się, curado dla mocnego. Etykieta musi podawać, czy mleko jest surowe, czy pasteryzowane, a numerowana kontretykieta organu nadzoru potwierdza autentyczność. Jeśli unikasz sera z surowego mleka, czytaj ten wiersz. ³⁵