🧀 Bleu des Causses

Bleu des Causses to francuski ser pleśniowy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji wytwarza się go wyłącznie z pełnego mleka krowiego ściętego podpuszczką; to ser z niebieskimi żyłkami, nieprasowany, niegotowany, fermentowany i solony. Obszar obejmuje prawie cały departament Aveyron oraz części Lot, Lozère, Gard i Hérault. ³

Jak powstaje. Mleko może być surowe lub poddane obróbce cieplnej, ale musi być pełne, nienormalizowane i niehomogenizowane. Ścina się je podpuszczką w temperaturze 31–35 °C i zaszczepia Penicillium roqueforti. Skrzep kroi się w kostki o boku 1–3 cm, formuje i odcieka samoistnie, bez prasowania, przez 36–72 godziny, z przewracaniem. Po wyjęciu z formy ser soli się suchą solą z obu stron i na boku; solanka jest zakazana. Nakłuwa się go między 5. a 12. dniem po podpuszczeniu, aby utworzyć kanały powietrzne. ³

Dojrzewanie w jaskiniach. Sery trafiają do naturalnych jaskiń wapiennych Causses, przez które przepływa chłodne, wilgotne powietrze z naturalnych szczelin zwanych „fleurines”. Dojrzewają tam bez opakowania co najmniej 12 dni. Potem każdy ser zawija się osobno i trzyma w chłodni w temperaturze od -4 do +4 °C; może ją opuścić nie wcześniej niż w 70. i nie później niż w 190. dniu po podpuszczeniu. Jako Bleu des Causses można go sprzedawać dopiero od 70. dnia. ³

Wygląd i smak. To płaski walec o średnicy 19–21 cm i wysokości 8–12 cm, ważący 2,2–3,3 kg. Powierzchnia jest czysta, bez nadmiaru morge i plam. Miąższ jest biały jak kość słoniowa, jednolity, kremowy i delikatny, z równomiernie rozmieszczonymi niebiesko-zielonymi żyłkami, czasem ze śladami po igle. Smak jest wyrazisty i pełny, z typowymi aromatami sera pleśniowego; może być lekko gorzkawy, bez nadmiernej ostrości i soli. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 50% w suchej masie. ³

Krowy i historia. Co najmniej 80% podstawowej dawki pokarmowej krów pochodzi z obszaru, wypas jest obowiązkowy przez co najmniej 120 dni w roku, a pasze uzupełniające ograniczono do 1800 kg suchej masy na krowę rocznie. Według specyfikacji ser nazywano najpierw „bleu de l'Aveyron”, a rozwinął się po ustawie z 26 lipca 1925 roku, która w Roquefort ograniczyła produkcję serów innych niż owcze; nazwę pochodzenia ustanowiono dekretem z 21 maja 1979 roku. Na etykiecie jest nazwa i unijny symbol ChNP; dopuszczono dopisek „affiné en caves naturelles”. ³

Dlaczego mleko krowie w krainie owiec. Ustawa z 1925 roku zakazała w gminie Roquefort serów innych niż z mleka owczego. Miejscowe mleko krowie musiało znaleźć własną drogę, a ser sprzedawano najpierw jako Bleu de l'Aveyron. ³

Jak oddycha jaskinia. Powietrze z zewnątrz wchodzi w szczeliny wapienia, ochładza się i nabiera wilgoci od mokrej skały, a potem spływa do piwnicy przez szczeliny zwane fleurines. Im gorętszy i suchszy dzień, tym silniejszy ciąg. Po jaskini każdy ser się owija, co odcina powietrze i spowalnia pleśń. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Na etykiecie może być napis affiné en caves naturelles, czyli dojrzewający w naturalnych jaskiniach, a ser wolno sprzedawać dopiero od 70. dnia. Mleko bywa surowe lub poddane obróbce cieplnej, więc patrz na etykietę, jeśli to dla Ciebie ważne. ³⁴