🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

Bleu de Gex Haut-Jura, zwany też Bleu de Septmoncel, to francuski ser pleśniowy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji wytwarza się go wyłącznie z surowego mleka krowiego; miąższ ma niebieskie żyłki, jest niegotowany i nieprasowany. ³

Mleko. Obszar to górska część departamentów Ain i Jura (masyw Jury); w niektórych gminach należą do niego tylko tereny na wysokości co najmniej 800 m. Dozwolone jest tylko mleko krów ras montbéliarde lub francuska simmental albo ich poświadczonych krzyżówek. Gospodarstwo musi mieć co najmniej hektar łąk na krowę mleczną; krowy wypasa się po stopnieniu śniegu, kiszonka i baloty owinięte folią są zakazane, a pasze treściwe ograniczone są średnio do 1800 kg na krowę rocznie. Krowy doi się dwa razy dziennie. ³

Jak powstaje. Mleko ścina się podpuszczką cielęcą w temperaturze nie wyższej niż 30 °C. Dozwolone dodatki to wybrane kultury mlekowe, Penicillium glaucum i Penicillium roqueforti, sól i podpuszczka. Każdy ser formuje się ręcznie, osobno, w formie o średnicy 36 cm (± 2 cm); nie jest gotowany ani prasowany. Solenie zaczyna się dopiero po wyjęciu z formy: suchą gruboziarnistą solą, codziennie przez co najmniej dwa dni, z pobytem co najmniej trzech dni w osobnej kadzi do solenia w temperaturze co najmniej 18 °C. ³

Dojrzewanie. Co najmniej 21 dni od dnia produkcji, w tym co najmniej 18 w piwnicach serowarni, na deskach ze świerku w temperaturze 6–14 °C. Ser nakłuwa się między 7. a 15. dniem. ³

Wygląd i smak. Krąg ma płaskie powierzchnie z wyraźnie zaokrąglonymi krawędziami, waży od 6 do 9 kg i ma średnicę 31–35 cm w momencie sprzedaży. Skórka jest cienka, sucha, biaława do żółtawej i lekko mączysta, z odciskiem płótna i czasem drobnymi czerwonawymi do brązowawych plamkami. Miąższ jest miękki, od białego do kości słoniowej, z lekkimi pustkami, marmurkowy od dość bladej niebiesko-zielonej pleśni; zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 50% w suchej masie. Słowo „Gex” jest odciśnięte we wgłębieniu na jednej z płaskich powierzchni. ³

Historia i oznakowanie. Według specyfikacji w górach Jury produkuje się ser pleśniowy co najmniej od końca XVIII wieku, w górskich szałasach; sprzedawano go jako „Gex”, „Septmoncel” lub „ser niebieski z Haut-Jura”, a nazwę uznał wyrok sądu w Nantua z 24 lipca 1935 roku. Na etykiecie jest pełna nazwa i unijny symbol ChNP. ³

Dlaczego tutaj. W Jurze obficie pada, a śnieg leży miesiącami, więc łąki stały się głównym źródłem paszy: specyfikacja liczy co najmniej siedemdziesiąt gatunków roślin. Surowe mleko zachowuje ten smak. ³

Dlaczego taki rozmiar. Krąg waży 6–9 kg nieprzypadkowo. W mniejszym pleśń zbyt szybko rozłożyłaby masę, a w większym trudno utrzymać równowagę między kredowymi strefami a niebieskimi żyłkami. Dlatego biały, kredowy fragment nie jest tu wadą, lecz cechą typu. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj pełnej nazwy, znaku ChNP i słowa Gex na płaskiej stronie: odróżniają ten ser od innych pleśniowych. To ser z surowego mleka, sprawdź, jeśli takich unikasz. ³⁴