🍶 Kumys

Kumys to napój fermentowany z mleka klaczy, o kwaskowatym, orzeźwiającym smaku, lekko musujący i zawierający niewielką ilość alkoholu. Świeże mleko się przecedza, schładza i wlewa do naczynia z resztkami poprzedniej partii kumysu, która pełni rolę zakwasu. Mieszaninę długo energicznie miesza się drewnianym kijem i pozostawia do fermentacji na od kilku godzin do kilku dni. W fermentacji biorą udział bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które zamieniają laktozę w kwas mlekowy, alkohol i dwutlenek węgla.

Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów stepów Eurazji: Kazachów, Kirgizów, Mongołów, Baszkirów, Tatarów, Kałmuków, Jakutów i innych. Przygotowywano go w skórzanych workach (saba, torsuk) i drewnianych kadziach. W tradycji mongolskiej napój nazywa się ajrag. Mleko klaczy zawiera więcej laktozy niż mleko krowie, dlatego fermentacja jest gwałtowna; moc napoju zależy od czasu fermentacji i zwykle jest niska — od ułamka procenta do kilku procent.

Kumys różni się od kefiru surowcem (mleko klaczy) i rzadszą konsystencją: prawie nie tworzy się skrzep. Od dawna uważano go za lecznicze, ale współczesne przeglądy wskazują, że badań klinicznych nad jego działaniem jest niewiele.