Garganelli

Garganelli (romagnolisch garganèl), auch maccheroni al pettine genannt, sind ein typisches Gericht aus frischem Eierteig, der um ein Stäbchen gedreht und auf einem Kamm, dem pettine, gerollt wird. Traditionell wurden kleine Teigquadrate um ein Holzstäbchen gewickelt und über einen Webkamm gezogen, der die charakteristischen Rillen hinterlässt.

Garganelli, garganell und maccheroni al pettine stehen auf der regionalen Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse (PAT) der Emilia-Romagna (24. Revision, 2024), für die Provinzen Modena und Forlì-Cesena.

Laut Handelskammer Bologna bezieht sich der Name pettine auf das Werkzeug der Hanfwebstühle. Die in der Romagna häufigere Bezeichnung garganelli kommt wahrscheinlich von gargarozzo, der Luftröhre des Huhns, was auf bäuerlichen Ursprung hindeutet. Manche Legenden verbinden das Gericht mit herrschaftlichen Küchen, wahrscheinlicher ist jedoch eine Volkserfindung. Garganelli entwickelten sich in der ländlichen Tradition und wurden meist beim sonntäglichen Mittagessen in der Brühe serviert.

Das 2019 von der Accademia Italiana della Cucina (Delegation Imola) bei der Handelskammer Bologna hinterlegte Rezept nimmt 250 g Weichweizenmehl Type 00, 250 g neu vermahlenen Hartweizengrieß und 5 mittelgroße Eier (300 g). Es nennt drei Varianten: Garganelli in Kapaunbrühe mit Parmigiano Reggiano und Muskat, mit Ragù aus Hühnerinnereien sowie mit Schalotte und Prosciutto. Nach dem italienischen DPR 187/2001 wird Eierpasta aus Grieß und mindestens vier ganzen Eiern hergestellt, mit mindestens 200 g Ei pro Kilogramm Grieß.

Barilla stellt getrocknete Eier-Garganelli (Emiliane) aus Hartweizengrieß und frischen Eiern der Kategorie A her, beschrieben als dünne, raue und poröse Eierteig-Locken mit spitzen, schrägen Enden. Angegeben sind 6 Minuten Kochzeit; empfohlen werden leichte Gemüse- oder Fischsaucen.