Гарганелли (garganelli)

Гарганелли (по-романьольски garganèl), известные также как maccheroni al pettine, — традиционное блюдо из свежего яичного теста, которое скручивают вокруг небольшой палочки и прокатывают по гребню (pettine). Традиционно маленькие квадраты теста накручивали на деревянную палочку и проводили по ткацкому гребню, оставляющему характерные бороздки.

Гарганелли, garganell и maccheroni al pettine входят в региональный список традиционных агропищевых продуктов (PAT) Эмилии-Романьи (24-я ревизия, 2024) для провинций Модена и Форли-Чезена.

По данным Торговой палаты Болоньи, название pettine отсылает к инструменту конопляных ткацких станков. Название garganelli, более распространённое в Романье, вероятно, происходит от gargarozzo — трахеи курицы, что указывает на крестьянское происхождение. Некоторые легенды связывают блюдо с господскими кухнями, но вероятнее, что это народное изобретение. Гарганелли сложились в сельской традиции и обычно подавались в бульоне за воскресным обедом.

Рецепт, депонированный в Торговой палате Болоньи в 2019 году Итальянской академией кухни (делегация Имолы), предусматривает 250 г мягкой пшеничной муки типа 00, 250 г повторно размолотой семолы из твёрдой пшеницы и 5 средних яиц (300 г). В нём названы три варианта: гарганелли в бульоне из каплуна с Parmigiano Reggiano и мускатным орехом, с рагу из куриных потрохов и с шалотом и прошутто. Согласно итальянскому DPR 187/2001, яичную пасту делают из семолы и не менее чем четырёх цельных яиц, не менее 200 г яиц на килограмм семолы.

Barilla выпускает сухие яичные гарганелли (Emiliane) из семолы твёрдой пшеницы и свежих яиц категории A; их описывают как тонкие шероховатые пористые завитки яичного теста с острыми косыми концами. Время варки — 6 минут; рекомендованы нежные овощные или рыбные соусы.