Garganelli

Os garganelli (em romanholo garganèl), também conhecidos como maccheroni al pettine, são um prato típico de massa fresca de ovo que se torce à volta de um pauzinho e se enrola sobre um pente, o pettine. Tradicionalmente, pequenos quadrados de massa enrolavam-se num pauzinho de madeira e passavam-se por um pente de tear, que deixa as estrias características.

Garganelli, garganell e maccheroni al pettine constam da lista regional de produtos agroalimentares tradicionais (PAT) da Emília-Romanha (24.ª revisão, 2024), para as províncias de Módena e Forlì-Cesena.

Segundo a Câmara de Comércio de Bolonha, o nome pettine remete para a ferramenta dos teares de cânhamo. O nome garganelli, mais comum na Romanha, vem provavelmente de gargarozzo, a traqueia da galinha, o que sugere uma origem camponesa. Algumas lendas ligam o prato a cozinhas senhoriais, mas é mais provável que seja uma invenção popular. Os garganelli desenvolveram-se na tradição rural e serviam-se normalmente em caldo ao almoço de domingo.

A receita depositada na Câmara de Comércio de Bolonha em 2019 pela Accademia Italiana della Cucina (delegação de Ímola) leva 250 g de farinha de trigo mole 00, 250 g de sêmola de trigo duro remoída e 5 ovos médios (300 g). Indica três variantes: garganelli em caldo de capão com Parmigiano Reggiano e noz-moscada, com ragu de miúdos de frango e com chalota e presunto. Segundo o DPR italiano 187/2001, a massa ao ovo faz-se com sêmola e pelo menos quatro ovos inteiros, com pelo menos 200 g de ovo por quilograma de sêmola.

A Barilla produz garganelli ao ovo secos (Emiliane) com sêmola de trigo duro e ovos frescos de categoria A, descritos como finos cachos de massa de ovo, rugosos e porosos, com extremidades pontiagudas e oblíquas. Indica 6 minutos de cozedura e sugere molhos delicados de legumes ou peixe.