Garganelli

I garganelli (in romagnolo garganèl), conosciuti anche come maccheroni al pettine, sono un piatto tipico di sfoglia all'uovo fresca ritorta su un piccolo bastoncino e poi arrotolata sul pettine. Tradizionalmente si arrotolavano attorno a un bastoncino di legno dei quadratini di sfoglia, che venivano poi passati su un pettine da tessitura che disegna la caratteristica striatura.

Garganelli, garganell e maccheroni al pettine sono inseriti nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna (XXIV revisione, 2024), per le province di Modena e Forlì-Cesena.

Secondo la Camera di Commercio di Bologna, il nome pettine rimanda allo strumento dei telai per la tessitura della canapa. La denominazione garganelli, più diffusa in Romagna, deriva probabilmente da gargarozzo, la trachea dei polli, e fa pensare a un'origine contadina. Alcune leggende collegano il piatto alle cucine di case signorili, ma è più probabile che sia frutto dell'ingegno popolare. I garganelli si sono sviluppati nella tradizione rurale e normalmente venivano serviti in brodo nel pranzo domenicale.

La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2019 dall'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione di Imola) prevede 250 g di farina di grano tenero 00, 250 g di semola rimacinata di grano duro e 5 uova medie (300 g). Indica tre varianti: garganelli in brodo di cappone con Parmigiano Reggiano e noce moscata, con ragù di rigaglie di pollo e con scalogno e prosciutto. Secondo il DPR 187/2001 la pasta all'uovo è fatta con semola e almeno quattro uova intere, con almeno 200 g di uovo per chilogrammo di semola.

Barilla produce garganelli all'uovo secchi (Emiliane) con semola di grano duro e uova fresche di categoria A, descritti come sottili riccioli di sfoglia all'uovo ruvidi e porosi, con le estremità appuntite e oblique. Indica 6 minuti di cottura e consiglia sughi delicati a base di verdure o pesce.