Orkisz

Orkisz (Triticum spelta) to gatunek pszenicy oplewionej: po omłocie ziarno zostaje w plewach i przed przemiałem trzeba je obłuskać. Po niemiecku nazywa się Dinkel, po włosku farro spelta, po angielsku spelt.

Przez wieki orkisz był podstawowym zbożem Europy Środkowej i dziś uprawia się go głównie w południowych Niemczech, Szwajcarii i Austrii. Radzi sobie na słabszych glebach i w chłodnym klimacie, zwykle potrzebuje mniej nawozów, dlatego duża jego część trafia do sprzedaży jako ekologiczna.

Do makaronu obłuskany orkisz miele się na semolinę (Dinkelgrieß), jasną lub pełnoziarnistą mąkę i zarabia z samą wodą, czasem z jajami. Surowy orkisz zawiera około 14,6 g białka i 10,7 g błonnika w 100 g (USDA FoodData Central). Jego gluten jest miększy i bardziej rozciągliwy niż gluten pszenicy durum, więc makaron orkiszowy jest delikatniejszy i nie należy go rozgotowywać.

Typowe linie to Bernbacher Dinkel i Bernbacher Bio Dinkel z Bawarii, Recheis Dinkel z Tyrolu (z 10 % jaj z wolnego wybiegu), ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta oraz Tress Bio Dinkel i Tress Original Dinkel Vollkorn z Jury Szwabskiej. W Polsce Lubella Orkisz & Durum łączy 72 % mąki orkiszowej z semoliną z pszenicy durum.

Orkisz nie jest zbożem bezglutenowym. W UE wymieniono go wprost wśród zbóż zawierających gluten, które trzeba wyróżnić na etykiecie: „pszenica (np. orkisz i pszenica khorasan)” (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, załącznik II). Osoby z celiakią muszą go unikać.