Espelta

A espelta (Triticum spelta) é uma espécie de trigo vestido: depois da debulha o grão fica dentro das glumas e tem de ser descascado antes da moagem. Em alemão chama-se Dinkel, em italiano farro spelta e em polaco orkisz.

Durante séculos a espelta foi um cereal básico da Europa Central e hoje é cultivada sobretudo no sul da Alemanha, na Suíça e na Áustria. Tolera solos mais pobres e climas frescos e costuma precisar de menos adubo, por isso grande parte é vendida como biológica.

Para massa, a espelta descascada é moída em sêmola (Dinkelgrieß), farinha branca ou integral e amassada só com água, por vezes com ovos. A espelta crua contém cerca de 14,6 g de proteína e 10,7 g de fibra por 100 g (USDA FoodData Central). O seu glúten é mais macio e extensível do que o do trigo duro, por isso a massa de espelta é mais delicada e não deve cozer demais.

Entre as gamas típicas estão Bernbacher Dinkel e Bernbacher Bio Dinkel da Baviera, Recheis Dinkel do Tirol (com 10 % de ovos de galinhas criadas ao ar livre), ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta e Tress Bio Dinkel e Tress Original Dinkel Vollkorn do Jura da Suábia. Na Polónia, Lubella Orkisz & Durum junta 72 % de farinha de espelta a sêmola de trigo duro.

A espelta não é um cereal sem glúten. Na UE é nomeada expressamente entre os cereais que contêm glúten e devem ser destacados no rótulo: «trigo (como espelta e trigo khorasan)» (Regulamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II). Quem tem doença celíaca deve evitá-la.