Спельта (Triticum spelta)

Спельта (Triticum spelta) — плёнчатый вид пшеницы: после обмолота зерно остаётся в чешуе, и перед помолом его нужно обрушить. По-немецки её называют Dinkel, по-итальянски — farro spelta, по-польски — orkisz.

Веками спельта была основным зерном Центральной Европы, и сейчас её выращивают в основном на юге Германии, в Швейцарии и Австрии. Она мирится с бедными почвами и прохладной погодой и обычно требует меньше удобрений, поэтому значительная её часть продаётся как органическая.

Для пасты обрушенное зерно мелют в крупку (Dinkelgrieß), белую или цельнозерновую муку и замешивают только с водой, иногда с яйцами. Сырая спельта содержит около 14,6 г белка и 10,7 г клетчатки на 100 г (USDA FoodData Central). Её глютен мягче и растяжимее, чем у твёрдой пшеницы, поэтому паста из спельты нежнее, и её не стоит переваривать.

Типичные линейки пасты из спельты — баварские Bernbacher Dinkel и Bernbacher Bio Dinkel, тирольская Recheis Dinkel (с 10 % яиц от кур свободного выгула), ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta, а также Tress Bio Dinkel и Tress Original Dinkel Vollkorn со Швабского Альба. В Польше Lubella Orkisz & Durum сочетает 72 % муки спельты с семолой твёрдой пшеницы.

Спельта не является безглютеновым зерном. В ЕС она прямо названа среди злаков с глютеном, которые нужно выделять на этикетке: «пшеница (например, спельта и пшеница хорасан)» (Регламент (ЕС) № 1169/2011, приложение II). Людям с целиакией её следует избегать.