Dinkel

Dinkel (Triticum spelta) ist eine Spelzweizenart: Nach dem Dreschen bleibt das Korn in seiner Hülle und muss vor dem Mahlen entspelzt werden. Auf Italienisch heißt er farro spelta, auf Polnisch orkisz, auf Englisch spelt.

Dinkel war jahrhundertelang ein Hauptgetreide Mitteleuropas und wird bis heute vor allem in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich angebaut. Er kommt mit kargeren Böden und kühlem Wetter zurecht und braucht meist weniger Dünger, deshalb wird ein großer Teil als Bio-Ware verkauft.

Für Nudeln wird entspelzter Dinkel zu Dinkelgrieß, hellem Mehl oder Vollkornmehl vermahlen und nur mit Wasser, manchmal mit Eiern, verarbeitet. Roher Dinkel enthält etwa 14,6 g Eiweiß und etwa 10,7 g Ballaststoffe pro 100 g (USDA FoodData Central). Sein Gluten ist weicher und dehnbarer als das von Hartweizen, daher sind Dinkelnudeln zarter und sollten nicht zu lange kochen.

Typische Dinkel-Sortimente sind Bernbacher Dinkel und Bernbacher Bio Dinkel aus Bayern, Recheis Dinkel aus Tirol (mit 10 % Freilandeiern), ALB-GOLD Bio Dinkel Pasta sowie Tress Bio Dinkel und Tress Original Dinkel Vollkorn von der Schwäbischen Alb. In Polen verbindet Lubella Orkisz & Durum 72 % Dinkelmehl mit Hartweizengrieß.

Dinkel ist kein glutenfreies Getreide. In der EU wird er ausdrücklich unter den glutenhaltigen Getreiden genannt, die auf dem Etikett hervorgehoben werden müssen: „Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen)“ (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II). Menschen mit Zöliakie müssen ihn meiden.