Tortelli

Tortelli to włoski makaron nadziewany: kwadraty ciasta złożone lub zlepione nad nadzieniem. Nadzienie zależy od miejsca: ricotta z zieleniną, dynia lub ziemniaki. Należą do makaronu nadziewanego, a ze względu na ciasto do makaronu jajecznego i świeżego makaronu.

Na liście tradycyjnych produktów spożywczych Emilii-Romanii znajdują się tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) z prowincji Parma. Według regionalnej karty ciasto jajeczne kroi się w kwadraty o boku około 7 cm, nadziewa szpinakiem lub boćwiną, ricottą, serem, masłem i gałką muszkatołową, składa i skleja brzegi. Pierwszą partię w roku tradycyjnie robi się 23 czerwca, w dniu świętego Jana. Ta sama lista zawiera tortellacci, czyli tortelloni, z okolic Modeny: duże tortelli, w przepisie z karty to kwadraty 8 × 8 cm z ricottą i szpinakiem lub z mięsem.

W Lombardii przepis Regione Lombardia na mantuańskie tortello di zucca zakłada ciasto jajeczne pokrojone w prostokąty około 8 × 4 cm z nadzieniem z pieczonej dyni, pokruszonych amaretti, mantuańskiej mostardy, sera grana, masła i gałki muszkatołowej. W Toskanii regionalna karta opisuje tortello di patate jako miękki, żółty, kwadratowy makaron przypominający ravioli z nadzieniem z gotowanych ziemniaków i sera, robiony od co najmniej 250 lat w prowincjach Prato, Florencja (Mugello), Arezzo, Siena i Pistoia.

Karta z Parmy podaje 6–7 minut w osolonej wodzie, potem roztopione masło i tarty parmezan. Przepis mantuański gotuje je w osolonej wodzie lub, najlepiej, w rosole mięsnym i układa warstwami z roztopionym masłem i granem. Tortelli z ziemniakami je się jako pierwsze danie, zwykle z ragù z wołowiny lub innego mięsa.