Makaron nadziewany

Makaron nadziewany to makaron, w którym cienki płat ciasta otacza nadzienie z sera, mięsa, ryby lub warzyw; brzegi się skleja, a całość gotuje jak zwykły makaron. Najbardziej znane przykłady to ravioli, tortellini i cappelletti.

We Włoszech nie ma osobnej ustawy tylko dla makaronu nadziewanego: świeży wytwarza się według zasad dla świeżego makaronu z dekretu nr 187 z 2001 r., czyli przechowuje w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. W UE rozporządzenie 1169/2011 nakazuje wyróżnić wszystkie alergeny ciasta i nadzienia: pszenicę (gluten), jaja, mleko, a czasem orzechy, ryby lub skorupiaki. Kilka odmian ma w UE chronione oznaczenie geograficzne (ChOG): Cappellacci di zucca ferraresi z Ferrary, Culurgionis d'Ogliastra z Sardynii, francuskie Raviole du Dauphiné i niemieckie Schwäbische Maultaschen.

Skład: ciasto to najczęściej makaron jajeczny, mąka lub semolina z jajami, bo jest elastyczne i się nie rwie. Nadzienia: ricotta ze szpinakiem; wieprzowina, prosciutto i mortadela z parmezanem do tortellini; dynia do cappellacci; ziemniaki z pecorino i miętą do culurgionis.

Jak się go robi: ciasto rozwałkowuje się bardzo cienko, układa małe porcje nadzienia, przykrywa drugim płatem lub składa, mocno dociska brzegi i wycina kształty. W fabrykach robią to maszyny; jest też suszony makaron nadziewany do długiego przechowywania.

Główne rodzaje: ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti z Piemontu, cappellacci, culurgionis, a także Maultaschen i raviole.

Jak gotować i podawać: gotuje się w osolonej wodzie na małym ogniu, by kawałki nie popękały; świeże są gotowe po kilku minutach. Tortellini klasycznie podaje się w rosole, a ravioli z ricottą z masłem, szałwią i parmezanem.

Dlaczego to ważne: makaron nadziewany to niemal gotowe danie, ale skład nadzienia trzeba uważnie czytać ze względu na alergeny. Świeży trzyma się w lodówce, a na dłużej można go zamrozić.