🥬 Szpinak

Szpinak (Spinacia oleracea) to warzywo liściowe z rodziny szarłatowatych, a w makaronie klasyczny naturalny barwnik zielonego ciasta. Dodaje się go do semoliny z pszenicy durum lub ciasta jajecznego jako proszek z suszonego szpinaku, przecier albo, w świeżym makaronie, gotowane posiekane liście.

Ilość jest niewielka: włoscy i niemieccy producenci podają zwykle w składzie około 2–3% suszonego szpinaku – wystarczająco, by zabarwić makaron i nadać mu łagodny, warzywny smak. Tak robi Barilla Emiliane w Lasagne Verdi i Paglia e Fieno, De Cecco w tagliatelle ze szpinakiem, a także zielone kawałki makaronu trójkolorowego La Fabbrica della Pasta, Misko i Gallo. W makaronie nadziewanym szpinak trafia do farszu, najczęściej z ricottą w tortelloni i ravioli, oraz do szwabskich Maultaschen.

Do makaronu suchego liście myje się, blanszuje, suszy i miele na drobny proszek, który miesza się z ciastem przed wytłaczaniem lub wałkowaniem. Łagodne suszenie zachowuje więcej zielonego chlorofilu; długie gotowanie i kwaśne sosy sprawiają, że kolor matowieje.

We Włoszech suchy makaron z innymi składnikami niż semolina z pszenicy durum i woda sprzedaje się jako „pasta speciale” zgodnie z dekretem DPR 187/2001, a warzywo musi być wymienione w składzie. Szpinak nie należy do 14 alergenów z rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Zielony makaron smakuje tylko trochę inaczej i pasuje do masła, śmietanki, sera i lekkich sosów pomidorowych.