Pizzoccheri della Valtellina

Pizzoccheri della Valtellina to makaron gryczany z chronionym oznaczeniem geograficznym UE (ChOG, wł. IGP), produkowany wyłącznie w prowincji Sondrio w Lombardii, na obszarze Valtellina. Sprzedaje się go zarówno suszony, jak i świeży.

Ciasto to mieszanka mąk z co najmniej 20 % mąki gryczanej. W produkcie suszonym reszta – do 80 % – to semolina z pszenicy durum, sama lub z mąką z pszenicy durum; w świeżym mąka z pszenicy zwyczajnej, sama lub z semoliną z pszenicy zwyczajnej. Jedynym innym składnikiem jest woda. Makaron jest brązowy z jasnobrązowo-szarymi plamkami typowymi dla gryki, a po ugotowaniu w słonej wodzie ma delikatny smak gryki.

Specyfikacja dopuszcza trzy kształty produktu suszonego: „tagliatello steso”, płaskie paski o długości 30–60 mm, szerokości 7–8 mm i grubości 1,1–1,7 mm; „tagliatello avvolto”, takie paski zwinięte (sprzedawane jako „tagliatella”); oraz wklęsłe „gnocchetto” o długości 16–22 mm. Świeże pizzoccheri to paski o szerokości 5–11 mm. Wilgotność wynosi najwyżej 12,5 % w produkcie suszonym i co najmniej 24 % w świeżym. Wszystkie etapy produkcji odbywają się w prowincji.

Grykę uprawia się w Valtellinie od dawna: raport z 1616 roku wspomina o niej na zboczach wokół Teglio, a dokumenty z 1750 i 1775 roku wymieniają już narzędzia do robienia pizzoccheri. Dziś w prowincji uprawia się jeszcze około 20 hektarów gryki.

Na etykiecie muszą być „Pizzoccheri della Valtellina”, „IGP” lub „Indicazione geografica protetta” i symbol UE; można też podać kształt.