🧀 Kefalotyri

Kefalotyri to twardy grecki ser, tradycyjnie z mleka owczego lub z mieszanki mleka owczego i koziego. To popularny ser twardy, uważany za poprzednika wielu znanych greckich serów twardych. Sprzedaje się go też pod nazwą regionu wyrobu, a metody wyraźnie się różnią. ¹²

Według specyfikacji greckiego ministerstwa mleko kozie nie może przekraczać 10 % mieszanki, a mleko może być surowe lub pasteryzowane. Dodaje się podpuszczkę, a mleko krzepnie w 32-34 °C; skrzep kroi się po około 35 minutach, dogrzewa do około 48 °C przy mieszaniu, układa w formy i prasuje. Potem ser spędza około dwóch dni w solance 18-20 Bé, a podczas dojrzewania, najpierw w 14-16 °C, jego powierzchnia jest około dziesięciu razy solona na sucho. Całe dojrzewanie trwa co najmniej trzy miesiące. ¹

Tradycyjny ser ma co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie, najwyżej 38 % wilgoci i najwyżej 2 % soli. Jest walcowaty, od bladożółtego do jasnobrązowego, twardy, zwarty i sprężysty, z licznymi otworami w miąższu, słony i pikantny. Krążki ważą 4-6 kg (małe) lub 10-12 kg (duże). ¹

Nazwę wiąże się ze słowami „kefali” (głowa) i „tyri” (ser) lub z podobieństwem do tradycyjnego greckiego kapelusza. Technologia bardzo różni się w regionach: są kefalotyri z Epiru, Krety, Naksos, Tesalii i Kefalonii. Dlatego UE nie przyznała mu statusu ChNP, choć specyfikacje z 1994 roku pozostają podstawą wielu odmian. ²

Kefalotyri je się jako ser stołowy do wina lub tradycyjnych greckich napojów, a także w pierogach, smażony na patelni lub grillu i tarty. Najbliższy mu technologią, składem i smakiem jest Kefalograviera ChNP z Epiru i Macedonii Zachodniej. Dawniej był to ser mocno solony, a współczesna produkcja przemysłowa kieruje się gustami konsumentów. ²

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa kefalotyri nie jest chroniona w UE, więc nie gwarantuje regionu ani przepisu. Sprawdź skład: według specyfikacji ministerstwa to mleko owcze lub mieszanka z kozim do 10 %, dojrzewające co najmniej trzy miesiące. ¹²