🧀 Gruyère

Gruyère to ser twardy z surowego mleka krowiego. Szwajcarski Le Gruyère jest zarejestrowany jako chroniona nazwa pochodzenia (AOP); specyfikacja wyznacza obszar produkcji na kantony Fryburg, Vaud, Neuchâtel i Jura, części Berna oraz kilka wymienionych gmin w innych kantonach. W sprzedaży ma co najmniej 5 miesięcy. ¹

Według szwajcarskiej specyfikacji mleko nie jest poddawane obróbce i jest przerabiane w otwartych miedzianych kadziach o pojemności do 6600 litrów; podpuszczkę dodaje się w około 31 °C, dodatki są zakazane, a krowom nie wolno podawać kiszonek. Ser musi mieć co najmniej 5 miesięcy, gdy opuszcza piwnice dojrzewania, które muszą znajdować się w Szwajcarii. ¹

Koło jest okrągłe, ma 55–65 cm średnicy i 9,5–12 cm wysokości oraz waży 25–40 kg. Oczka są pożądane, ale nie obowiązkowe, najczęściej 4–6 mm. Miąższ ma barwę kości słoniowej, jest miękki i średnio zwarty; w smaku dominują nuty owocowe z mniej lub bardziej słonym akcentem. ¹

Tłuszcz stanowi 49–53 % suchej masy, woda 34,5–36,9 %, a sól 1,1–1,7 %. Po soleniu, na sucho lub w solance, krążki dojrzewają w 12–18 °C i wilgotności około 92 % na surowych deskach świerkowych. ¹

Gruyère d'Alpage to wersja letnia: mleko i ser muszą powstawać na hali alpejskiej i tylko dopóki pastwisko daje podstawową paszę dla stada. ¹

Wyrób sera w regionie sięga 1115 roku, a średniowieczne kroniki opisują tamtejszy pełnotłusty ser, sprzedawany także we Francji i Włoszech. XVII wiek przyniósł uznanie nazwy i wzrost eksportu; w 1762 roku słowo trafiło do słownika Akademii Francuskiej. Emigracja z Fryburga w XVIII i XIX wieku rozszerzyła produkcję na Vaud, Neuchâtel, Jurę i Francję, pojawiły się naśladownictwa. Gruyère otrzymał krajowe AOC w 2001 roku, a europejską ochronę AOP w 2011. ²

Dlaczego to ważne dla ciebie. Znak AOP oznacza, że obowiązują podane zasady szwajcarskie, w tym surowe mleko i co najmniej 5 miesięcy dojrzewania. Francja ma odrębną ChOG Gruyère, więc samo słowo nie mówi, jaki ser kupujesz. ¹³