Tortellini

Tortellini to małe nadziewane kółka ze świeżego makaronu jajecznego. Klasyczne tortellino z Bolonii podaje się w rosole.

Dotta Confraternita del Tortellino we współpracy z Accademia Italiana della Cucina złożyła aktem notarialnym przepis na farsz 7 grudnia 1974 r. i ustaliła też parametry rosołu. 15 kwietnia 2008 r. Confraternita złożyła aktem notarialnym w Izbie Handlowej w Bolonii przepis na klasyczne Tortellino di Bologna.

Według strony Confraternita ciasto na około 1000 tortellini to świeży żółty makaron z 1 kg mąki i 10 jajek. Farsz składa się z 300 g schabu wieprzowego obsmażonego na maśle, 300 g surowej szynki (prosciutto), 300 g mortadeli bolońskiej, 450 g Parmigiano Reggiano, 3 jaj kurzych i gałki muszkatołowej. Schab leży dwa dni w mieszance soli, pieprzu, rozmarynu i czosnku, po czym długo dusi się z odrobiną masła; mięsa miele się drobno i miesza z serem, jajkami i gałką muszkatołową, a farsz odpoczywa 24 godziny. Gotowe tortellino waży 5 g, a bardzo cienki płat ciasta kroi się na kwadraty o boku około 3 cm.

Rosół gotuje się z 1 kg wołowiny, połowy kury z wolnego wybiegu, selera, marchewki, cebuli i soli. Strona uznaje rosół za niezbędny dla dobrego tortellino.