Tortelli

Os tortelli são uma massa recheada italiana: quadrados de massa dobrados ou selados sobre um recheio. O recheio depende do lugar: ricota e verduras, abóbora ou batata. Pertencem à massa recheada e, pela massa, à massa com ovo e à massa fresca.

A lista de produtos alimentares tradicionais da Emília-Romanha inclui os tortelli d'erbetta (torte d'erbeta) da província de Parma. Segundo a ficha regional, a massa com ovo é cortada em quadrados de cerca de 7 cm de lado, recheados com espinafres ou acelgas, ricota, queijo, manteiga e noz-moscada, dobrados e selados. A primeira fornada do ano prepara-se tradicionalmente a 23 de junho, dia de São João. A mesma lista traz os tortellacci, ou tortelloni, da zona de Módena: tortelli grandes, na receita da ficha, quadrados de 8 × 8 cm recheados de ricota e espinafres ou de carne.

Na Lombardia, a receita da Regione Lombardia para o tortello di zucca de Mântua usa massa com ovo cortada em retângulos de cerca de 8 × 4 cm, recheados de abóbora assada, amaretti triturados, mostarda de Mântua, grana, manteiga e noz-moscada. Na Toscana, a ficha regional descreve o tortello di patate como uma massa macia, amarela, quadrada, semelhante ao ravioli, recheada de batatas cozidas e queijo, produzida há pelo menos 250 anos nas províncias de Prato, Florença (Mugello), Arezzo, Siena e Pistoia.

A ficha de Parma indica 6–7 minutos em água com sal, depois manteiga derretida e parmesão ralado. A receita mantuana cozinha-os em água com sal ou, de preferência, em caldo de carne e dispõe-nos em camadas com manteiga derretida e grana. Os tortelli de batata comem-se como primeiro prato, normalmente com ragu de carne de vaca ou de outra carne.