🥃 Cassis de Bourgogne

Cassis de Bourgogne é a indicação geográfica francesa para o crème de cassis, o licor de groselha negra. Os frutos cultivam-se, maceram-se e preparam-se na parte oriental dos departamentos de Côte-d'Or e Saône-et-Loire. O licor acabado tem pelo menos 450 g/l de açúcar e entre 15 e 25 % vol. de álcool.

Nome protegido. O nome constava do anexo III do Regulamento (CE) n.º 110/2008 na categoria «crème de cassis»; a caderneta atual foi aprovada por decreto de 1 de julho de 2025. As regras gerais da UE para o crème de cassis exigem pelo menos 400 g/l de açúcar e 15 % vol., por isso a exigência de açúcar da Borgonha é mais severa. Não são permitidas outras menções junto ao nome IG.

Frutos e produção. As variedades principais são Noir de Bourgogne e o seu polinizador Royal de Naples: pelo menos 250 g dos seus frutos por litro de licor; as variedades adicionais Blackdown, Andega e Andorine não mais de 200 g/l. Os frutos maceram-se em álcool de origem agrícola durante pelo menos três semanas; a infusão tem pelo menos 25 % vol., e o açúcar dissolve-se sem aquecer. São proibidos aromas, gomos de groselheira, framboesa e groselha espinhosa.

História. Em 1841 os licoristas Lagutte e Joly produziram em Dijon os primeiros 4 hectolitros de licor de cassis, e em 1844 já 250. Em 1875 havia na Côte-d'Or 2,3 milhões de pés. O nome «cassis de Bourgogne» é conhecido desde 1856, e a variedade Noir de Bourgogne recebeu o seu nome na década de 1920. Ao licor está ligado o cónego Kir, presidente da câmara de Dijon, em cuja honra se chama kir o aperitivo.

Porque é importante para si. O nome IG garante frutos e variedades locais, mas não um teor de açúcar menor: pelo menos 450 g de açúcar por litro. Para o kir, segundo a receita IBA, bastam 10 ml de licor. É uma bebida alcoólica até 25 % vol. A OMS lembra que não existe uma dose de álcool segura.