🥃 Cassis de Bourgogne

El Cassis de Bourgogne es una indicación geográfica francesa para la crema de grosella negra (crème de cassis). Las bayas se cultivan y se maceran, y el licor se elabora, en la parte oriental de los departamentos de Côte-d'Or y Saona y Loira. La bebida terminada tiene al menos 450 g/l de azúcar y entre 15 y 25 % vol.

Denominación protegida. El nombre figuraba en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 110/2008 en la categoría «crème de cassis»; el pliego vigente se aprobó por orden de 1 de julio de 2025. Las normas generales de la UE para la crème de cassis exigen al menos 400 g/l de azúcar y 15 % vol., así que el requisito borgoñón de azúcar es más estricto. No se permite ninguna mención adicional junto al nombre de la IG.

Bayas y elaboración. Las variedades principales son la Noir de Bourgogne y su polinizadora, la Royal de Naples: al menos 250 g de sus bayas por litro de licor; las complementarias Blackdown, Andega y Andorine no pueden superar los 200 g/l. Las bayas se maceran en alcohol de origen agrícola durante al menos tres semanas, la infusión tiene 25 % vol. o más y el azúcar se disuelve sin calor. Se prohíben aromas, yemas de grosellero, frambuesa y grosella roja.

Historia. En 1841 los licoristas Lagoutte y Jolly elaboraron en Dijon los primeros 4 hectolitros de licor de grosella negra, y en 1844 ya eran 250. En 1875 había 2,3 millones de plantas en Côte-d'Or. El nombre «cassis de Bourgogne» se conoce desde 1856, y la variedad Noir de Bourgogne recibió su nombre en los años veinte. Al licor va unido el canónigo Kir, alcalde de Dijon, que da nombre al aperitivo kir.

Por qué te importa. El nombre de la IG garantiza bayas y variedades locales, pero no menos dulzor: cada litro lleva al menos 450 g de azúcar. Para un kir según la receta de la IBA bastan 10 ml de licor. Es alcohol de hasta 25 % vol. La OMS recuerda: no existe una dosis de alcohol segura.