🥃 Cassis de Bourgogne

Cassis de Bourgogne è l'indicazione geografica francese per il crème de cassis, il liquore di ribes nero. I frutti si coltivano, si macerano e si preparano nella parte orientale dei dipartimenti Côte-d'Or e Saône-et-Loire. Il liquore finito contiene almeno 450 g/l di zucchero e tra 15 e 25 % vol. di alcol.

Nome protetto. Il nome figurava nell'allegato III del Regolamento (CE) n. 110/2008 nella categoria «crème de cassis»; il disciplinare attuale è stato approvato con decreto dell'1 luglio 2025. Le norme generali UE per il crème de cassis prevedono almeno 400 g/l di zucchero e 15 % vol., quindi l'obbligo di zucchero della Borgogna è più severo. Non sono ammesse ulteriori diciture accanto al nome IG.

Frutti e produzione. Le varietà principali sono Noir de Bourgogne e il suo impollinatore Royal de Naples: almeno 250 g dei loro frutti per litro di liquore; le varietà aggiuntive Blackdown, Andega e Andorine non più di 200 g/l. I frutti si macerano in alcol di origine agricola per almeno tre settimane; l'infuso ha almeno 25 % vol., lo zucchero si scioglie senza riscaldare. Aromi, gemme di ribes, lampone e uva spina sono vietati.

Storia. Nel 1841 i liquoristi Lagutte e Joly produssero a Digione i primi 4 ettolitri di liquore di ribes, nel 1844 già 250. Nel 1875 nella Côte-d'Or si contavano 2,3 milioni di cespugli. Il nome «cassis de Bourgogne» è noto dal 1856, mentre la varietà Noir de Bourgogne ottenne il suo nome negli anni Venti del Novecento. Al liquore è legato il canonico Kir, sindaco di Digione, cui deve il nome l'aperitivo kir.

Perché è importante per voi. Il nome IG garantisce frutti e varietà locali, ma non una dolcezza minore: almeno 450 g di zucchero per litro. Per il kir secondo la ricetta IBA bastano 10 ml di liquore. È un alcol fino a 25 % vol. L'OMS ricorda che non esiste una dose di alcol sicura.