Nhoque e spätzle

O nhoque e os spätzle são pequenos bocados de massa cozidos em água e comidos como massa: o nhoque italiano (gnocchi) é feito sobretudo de batata, ricota ou sêmola, enquanto os spätzle do sul da Alemanha, da Áustria e da Suíça são tirinhas irregulares de uma massa líquida de ovo, raspada ou espremida diretamente para a água a ferver.

Na UE não existe uma definição legal geral de nhoque. O nhoque embalado tem de indicar os ingredientes e destacar alergénios como o trigo e o ovo, segundo o Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Já «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» é uma indicação geográfica protegida: com esse nome só podem ser produzidos na Suábia, segundo um caderno de especificações registado.

O nhoque clássico de batata (gnocchi di patate) faz-se com batata farinhenta cozida, farinha de trigo, sal e por vezes um ovo. Quanto menos farinha, mais leve fica; por isso escolhem-se batatas secas e ricas em amido, esmagadas ainda mornas. No nhoque de ricota, a ricota fresca substitui quase toda a batata. O nhoque à romana (gnocchi alla romana) são discos de sêmola cozida em leite, enriquecidos com manteiga e parmesão e gratinados no forno. A massa dos spätzle é apenas farinha de trigo, ovos, um pouco de água e sal, batida até fazer bolhas.

A massa de nhoque enrola-se em rolos, corta-se em pedaços e muitas vezes passa-se pelos dentes de um garfo ou por uma tábua estriada, para que os sulcos segurem o molho. Os spätzle raspam-se com uma faca a partir de uma tábua molhada ou empurram-se por uma prensa ou um passador; os knöpfle são a versão curta, em forma de botão. Há bolinhos parecidos em toda a Europa Central, como os nokedli húngaros e os halušky eslovacos.

Ambos cozem em poucos minutos: o nhoque fica pronto pouco depois de subir à superfície, os spätzle assim que flutuam. O nhoque combina com manteiga e salva, molho de tomate, pesto ou gorgonzola; os spätzle acompanham assados com molho ou gratinam-se com queijo e cebola frita, como Käsespätzle. Precisam apenas de batata, farinha, ovos ou ricota, por isso são uma alternativa rápida à massa seca de trigo duro.