🍷 Crioextração

A criocextração é o congelamento artificial das uvas para tornar o sumo mais doce. As uvas são colocadas num frigorífico ou num congelador. A água dos bagos transforma-se em gelo, enquanto o açúcar e os compostos aromáticos ficam no líquido. Quando as uvas congeladas são prensadas, sai um sumo doce e concentrado. O gelo fica na prensa.

A técnica foi criada para produzir vinhos doces em anos em que não houve geada ou em que as uvas não secaram o suficiente. É usada, por exemplo, em França para alguns vinhos doces de áreas como Sauternes.

Não se deve confundi-la com o verdadeiro vinho de gelo. Para este, os bagos congelam na videira, com a geada natural. No Canadá e na Alemanha o congelamento artificial não é permitido para o vinho de gelo, e o nome está protegido por lei. Por isso o vinho feito por criocextração não se chama vinho de gelo.

O método pertence ao vinho francês, onde é usado há muito tempo, e está próximo da ideia de vinho de gelo.