🇪🇸 Queijos espanhóis

Os queijos da Espanha são os queijos produzidos em Espanha, desde rodas curadas de ovelha até azuis maturados em grutas e queijos de cabra das ilhas. Ao contrário da maior parte da Europa, o leite de ovelha e o de cabra têm aqui um peso muito grande. Em 2024, os 32 nomes protegidos deram 36 866 toneladas. ⁶

O centro é terra de queijo de ovelha: o manchego de La Mancha, com leite de ovelhas da raça manchega, e na Estremadura a torta del Casar, queijo mole coalhado com coalho vegetal de cardo selvagem. O País Basco e Navarra fazem os queijos de ovelha idiazábal e roncal. O norte verde é terra de vaca: tetilla e San Simón da Costa na Galiza e, nas Astúrias, o cabrales, que cura em grutas naturais. Menorca produz o mahón-menorca de vaca e as Canárias o majorero de cabra. ¹

Porque há tantos nomes de ovelha e cabra. Em 2022 as vacas deram cerca de 89 % do leite do país, as ovelhas 6 % e as cabras 5 %. No entanto, dos 32 nomes protegidos só 9 são puramente de vaca, 7 de ovelha e 8 de cabra, e outros 8 admitem mistura ou escolha de leite. O registo mostra, pois, diversidade e não volume: os queijos de ovelha e cabra mantêm-se ligados aos seus lugares e regras. ¹⁶⁸

Os estilos principais são os prensados curados como o manchego, os azuis dos Picos de Europa, os fumados do norte, as «tortas» cremosas de coalho vegetal e os queijos frescos. Muitos são de leite cru. ¹

Porque são tão diferentes. As regras de cada nome fixam uma técnica própria. A Torta del Casar coalha com uma enzima vegetal do cardo, o San Simón da Costa é fumado em bétula, o Cabrales cura em grutas onde os esporos chegam sozinhos, e o Queso de Murcia al vino é banhado em vinho. Por isso a mesma palavra, queijo, abrange aqui produtos muito diferentes. ¹

O registo da UE eAmbrosia inclui 32 nomes de queijos espanhóis: 27 DOP e 5 IGP. Cada nome é gerido por um conselho regulador (Consejo Regulador) que controla a origem do leite e a cura; o ministério da Agricultura MAPA publica a lista nacional. ¹³

O que isso representa. Em 2024, os 32 nomes protegidos deram 36 866 toneladas de queijo por 412 milhões de euros. O manchego traz sozinho 56 % do valor, seguido de Arzúa-Ulloa (9,5 %), Mahón-Menorca e Castellano (6 % cada). Espanha absorve 55 % do valor, o resto da UE 10 % e outros países 35 %. A indústria no seu todo fez 676 170 toneladas de queijo em 2023, por isso os nomes protegidos são a parte menor, e o país importa três vezes mais queijo do que exporta: 361 700 toneladas contra 117 419. ⁶⁷

Como escolher. O manchego vem só de ovelhas da raça manchega. Um queijo até 1,5 kg de leite pasteurizado cura pelo menos 30 dias, um maior pelo menos 60, com um máximo de 2 anos; com a idade o sabor torna-se picante. Para outros queijos, veja o selo DOP ou IGP e o tipo de leite no rótulo. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles com bolor, salvo cozinhados. ¹⁴⁹

Porque é importante para si: conhecendo a região e o leite, o selo DOP permite distinguir um verdadeiro manchego de ovelha de um queijo «tipo manchego» de leite misto e saber que sabor esperar. ¹