🧀 Slovenský oštiepok

O Slovenský oštiepok é um queijo eslovaco de pasta semidura e semigordo, escaldado ou não, fumado ou não. A denominação está protegida na UE como IGP (eAmbrosia PGI-SK-0549; inscrita no registo pelo Regulamento (CE) n.º 943/2008). A zona de produção é a parte montanhosa da Eslováquia, que segundo o caderno de especificações abrange mais de 80 % do país.

A matéria-prima é leite de ovelha, uma mistura de leite de ovelha e de vaca, ou leite de vaca. Nas explorações de montanha (salaše) trabalha-se com leite cru; nas queijarias, com leite pasteurizado. Utiliza-se uma cultura característica de bactérias lácticas do género Lactococcus, isolada de leite cru de ovelha e de queijo de ovelha das salaše eslovacas. A coalhada é formada numa massa, escaldada em soro ou água quente a 55-70 °C, prensada num aro com ornamentos esculpidos, salgada em salmoura e, se for fumado, fumada com fumo de madeira dura.

A forma é a de um ovo grande ou de uma elipse decorada com ornamentos. A superfície é de amarelo dourado a castanho dourado após a fumagem, o interior de branco a amarelo manteiga; a consistência é firme e ligeiramente quebradiça. O sabor é agradavelmente a queijo, suavemente picante a ácido e moderadamente salgado, com um cheiro a fumo típico no queijo fumado. A matéria seca é de pelo menos 48 % e a gordura na matéria seca de pelo menos 38 %. O queijo é vendido inteiro e não deve ser porcionado nem reembalado, para manter a forma e os ornamentos.

Segundo o caderno de especificações, registos escritos e familiares mostram que o Slovenský oštiepok já era feito no início do século XVIII.