🧶 Queijos de pasta filada

Os queijos de pasta filada (pasta filata em italiano) são queijos cuja coalhada, depois de acidificada, é aquecida em água quente, amassada e esticada até ficar lisa, elástica e fibrosa. Assim se fazem a mozzarella, a burrata, o provolone, o caciocavallo, a scamorza, o sulguni, o queijo Oaxaca, o chechil e o kashkaval. ¹

Como se fazem. A norma Codex CXS 262-2006 descreve a massa filada como o aquecimento de uma coalhada com pH adequado, amassada e esticada até ficar lisa e sem grumos; ainda quente é cortada e moldada e depois firma ao arrefecer. O essencial é a acidez: uma coalhada imatura não estica. Para o Caciocavallo Silano o caderno prevê em média 4–10 horas de maturação da coalhada, e o Provolone del Monaco é moldado com água a 85–95 °C. Depois o queijo arrefece em água e é salgado em salmoura. ¹⁵⁷

Porque é que o queijo estica. Ao ser esticada, a estrutura proteica da coalhada passa de desordenada a ordenada: as proteínas alinham-se em fibras paralelas. Isso depende da acidez e da quantidade de cálcio da coalhada, e o pH é controlado com fermentos ou com ácidos orgânicos adicionados ao leite ¹³. No kashkaval tradicional da Macedónia do Norte, a coalhada é esticada a pH 5,2–5,4. É a etapa de aquecer e esticar, comum às variedades moles, semiduras e duras, que dá a textura lisa, fibrosa e fácil de fatiar ¹⁴.

Frescos e curados. A muçarela, a burrata e a stracciatella são frescas: a Burrata di Andria é um invólucro de massa filada recheado de nata e fios da mesma massa, conservado a 4 ± 2 °C. Outros queijos penduram-se em cordas e curam: o Caciocavallo Silano pelo menos 30 dias, o Provolone Valpadana a partir de 10 dias, pelo menos 90 as peças picantes com mais de 15 kg, e o Provolone del Monaco pelo menos 180 dias. Quanto mais longa a cura, mais firme e picante o queijo. ⁵⁶⁷⁸

Não só Itália. Estes queijos têm uma longa tradição no Mediterrâneo oriental e nos países vizinhos, e em alguns são o segundo grupo mais popular depois dos queijos brancos em salmoura. Os mais conhecidos ali são os do tipo kashkaval, feitos há séculos ¹⁴.

Nomes protegidos pela UE. Em Itália: Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (registada em 2020), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco e Burrata di Andria (IGP). Na Grécia: o kasseri de leite de ovelha e o metsovone fumado de leite de vaca, ambos DOP desde 1996. O Codex distingue a muçarela de alta humidade, macia e em camadas, da de baixa humidade, firme e fácil de ralar. ^13567891011

Porque é importante para si. Para pizza e gratinados, escolha muçarela de baixa humidade; sirva a muçarela fresca e a burrata à temperatura ambiente no dia da compra. O provolone e o caciocavallo curados cortam-se para a tábua de queijos ou vão ao forno. O NHS inclui a muçarela pasteurizada entre os queijos que se podem comer na gravidez. ¹¹²