Pappardelle

As pappardelle são fitas largas e planas. A De Cecco inclui-as na família das massas longas e planas e diz que se comem em toda a Itália. A Barilla dá às suas pappardelle ao ovo cerca de 13 mm de largura, afirma que nasceram na Toscana e que o nome vem do verbo toscano pappare, comer com alegria infantil.

O nome. O dicionário Treccani faz derivar a palavra do verbo pappare, embora a formação não esteja totalmente esclarecida, e descreve as pappardelle como um tipo de lasanha cozida em água, sobretudo com molhos de carne e caça, como as pappardelle al sugo di lepre, com lebre. Em sentido figurado, uma pappardella é um discurso longo e confuso.

Segundo a lei italiana (DPR 187/2001, art. 8), a massa ao ovo faz-se apenas com sêmola de trigo duro e pelo menos quatro ovos inteiros de galinha, não menos de 200 g de ovo por kg de sêmola. As pappardelle ao ovo da Barilla levam sêmola, água e ovos e cozem em 7 minutos. Vendem-se também pappardelle sem ovo: as Pappardelle Nido da Garofalo são 100 % sêmola de trigo duro e cozem em 8 minutos; as Pappardelle n.201 secas da De Cecco, em 6 minutos.

A Barilla sugere molhos rústicos com carne cozinhada lentamente. A De Cecco recomenda molhos de carne de caça, molho de tomate com queijo e molhos cremosos. A Garofalo associa os seus ninhos à receita napolitana com cogumelos porcini de Avellino.

Porque é importante para si. A menção «pasta all'uovo» significa pelo menos 4 ovos, ou seja, 200 g, por quilo de sêmola; sem ela, as pappardelle podem não ter ovo. Segundo o USDA FoodKeeper, a massa seca com ovo dura até 2 anos fechada, mas só 1–2 meses depois de aberta; fresca, 1–2 dias no frigorífico; cozida, 3–5 dias.